応用物理学会春季・秋季学術講演会

チョコレートは油脂によって砂糖やカカオマスなどの粒子が固められた混合物であり、チョコレートの性質は油脂の物性に大きく依存する。そのためチョコレート用油脂の結晶粒や相挙動などの組織に関する研究は、チョコレートの品質制御のために重要である。本実験ではチョコレート用油脂表面の温度変化に伴う相挙動を原子間力顕微鏡(AFM)や光学顕微鏡を用いて観察し、内部の溶けだした油脂が表面に出現・消失する現象を明らかにした。