The Annual Meeting of Japanese Society of Animal Science

【目的】 伝統的にナチュラルチーズの製造に用いられる凝乳酵素は，仔牛の第四胃から抽出したキモシンを主成分とするカーフレンネットである．しかし，チーズ消費の増加に伴う凝乳酵素の需要量増加や価格の上昇, 動物愛護の観点から代替凝乳酵素の探求が今日にいたるまで行われている．本研究室で食用キノコであるヤマブシタケ (Hericium erinaceum) の菌糸体抽出液に凝乳活性を有する酵素の存在を明らかにしてきた．本研究では，ヤマブシタケ菌糸体由来凝乳酵素の特徴を明らかにするため，菌糸体抽出液からの精製と分子量の推定を目的とした． 【方法】 フスマ培養したヤマブシタケ菌糸体から粗酵素を0.05 M クエン酸-0.1 Mリン酸ナトリウム緩衝液 (pH 6.0) で抽出し，硫安分画，陰イオン交換クロマトグラフィー ，ゲル濾過クロマトグラフィーの順で精製し，凝乳活性画分を分取した．また，精製したヤマブシタケ菌糸体由来凝乳酵素の分子量をSDS電気泳動およびゲル濾過クロマトグラフィーで評価した． 【結果】 精製したヤマブシタケ菌糸体由来凝乳酵素の精製度は約60 倍になり，収率は0.29 %であった．また，ヤマブシタケ菌糸体由来凝乳酵素の分子量は38 kDaであると推察した．