The Annual Meeting of Japanese Society of Animal Science

【目的】牛肉を加熱調理するとメイラード反応が起こり，2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone（DMHF）というカラメル様香気を呈する成分が生じる．DMHFは，嗜好性の向上に加えて，副交感神経活動の活性化などの作用を有する．したがって，加熱によるDMHF生成は，牛肉の潜在的価値を引き出すことにつながる．本研究では，加熱調理した牛肉中におけるDMHF生成量に影響する要因の解明を目指した．
【方法】豪州産牛肉を，4℃で0，1，3，5，7，9週間保存し，熟成牛肉を調製した．また，夏山冬里方式で飼養される北里八雲牛を，放牧期および舎飼い期にと畜して牛肉を得，運動強度の違いによる影響を検討した．DMHFの定量は，小林ら^１）の方法を参考にして行った．
【結果】牛肉におけるDMHF生成量は，熟成1週目に増加したが，その後減少した．この際，熟成に伴って遊離アミノ酸含量が増加した．一方グルコースは，熟成開始後3週目にかけて増加したが，5週目にかけて急激に減少し，これがDMHFの減少に関連することが推定された．北里八雲牛では，放牧期および舎飼い期に得られた牛肉間での傾向が見られず，個体レベルでの差が大きかったため，現在，関与する要因を検討している．
１）小林正人，佐々木整輝，内山京子. 2018. 食肉の科学. 59: 111-112.