The Annual Meeting of Japanese Society of Animal Science

【目的】食肉の加熱時には，メイラード反応が起こり，好ましい香りが生成される．メイラード反応生成香気成分として，2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone（DMHF）がある．DMHFは食肉の加熱香気中でも検出され，嗜好性に大きく影響する．しかし，加熱香気中におけるDMHFの寄与度を畜種ごとに比較した例はない．そこで本研究では，各種食肉の加熱香気中におけるDMHFの寄与度を明らかにすることを目的とした．
【方法】各種食肉（国産牛，外国産牛，豚，鶏，羊，馬）のモモ肉を用いて，230℃で5分間加熱した．生成した香気成分は，固層マイクロ抽出（SPME）法を用いて捕集し，GC/MSで分析した．また，匂い嗅ぎ試験を行い，主要成分の検索を行った．さらに，メイラード反応に影響する遊離アミノ酸（チロシン含量）およびグルコース含量を測定した．
【結果】SPMEを用いて，各種食肉の加熱香気を分析した結果，鶏肉以外でDMHFが検出された．また，国産牛および馬肉の加熱香気中で，DMHFの寄与度が大きいことが判明した．チロシン含量は，鶏肉が最も低い値を示した．また，グルコース含量も，鶏肉が著しく低い値を示し，馬肉が最も高い値を示した．これらの結果より，加熱された食肉の香りにおけるDMHFの寄与度は畜種で異なり，その要因として遊離アミノ酸やグルコースの含量が考えられた．