栄養・飼養Ⅰ

1:40 PM - 1:50 PM JST(4:40 AM - 4:50 AM UTC)

[II-20-22] 異なる飼養条件の酪農家におけるバルク乳の理化学成分と官能評価特性との関連

*Karin Ozawa¹, Tomohiro Mitani¹, Seongjin Oh¹, Masahito Kawai², Yuka Shinoda³, Sadaki Asakuma³, Yasuko Ueda³, Koichiro Ueda¹ (1. Hokkaido Univ., 2. Hokkaido Univ. FSC, 3. NARO Hokkaido Agricultural Research Center)

【目的】乳牛の給与飼料は牛乳の理化学成分や官能評価特性に影響を及ぼす。香気成分等の理化学成分は官能評価特性の違いに関与している可能性があるが、詳細は明らかではない。本研究では、異なる飼養条件の酪農家におけるバルク乳を用い、牛乳の香気成分等の理化学成分の差異と官能評価値との関連を検討した。 【方法】2022年6月に北海道の飼養条件の異なる6戸の酪農家A〜F（A〜Cは放牧、D〜Fは舎飼）の牛乳を用いた。A〜Cは放牧依存度、D〜Fは粗飼料・濃厚飼料の種類が異なっていた。一般乳成分、脂肪酸、香気成分、ビタミン、カロテノイドを分析した。一般消費者67名を対象に市販牛乳を基準として官能評価特性（色、香り、甘味、コク、後味、総合評価）を±3段階で評価した。両者の関係をPLS回帰で分析した。 【結果】官能評価特性の色（良悪）および後味（良悪）はE、Fで高く、A、Bで低かった。香り（強弱）および後味（強弱）はA、Bで高く、E、Fで低かった。香り（良悪）および甘味（強弱）はC、Fで高く、A、Bで低かった。コク（強弱）は農家間で差がなかった。総合評価には香り（良悪）および後味（良悪）が大きく関与していた。香り（良悪）にはγ-ドデセノラクトンが正に、カプリル酸とスカトールが負に関与していた。後味（良悪）にはC16:0とγ-ドデセノラクトンが正に、1-ペンタノールとスカトールが負に関与していた。