一般社団法人日本家政学会第74回大会
2022年5月27日〜5月29日オンライン開催
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[2B-02]誘電型加温を用いた食品の低温調理の基礎的検討
〇新井 舜也1、山本 隆彦1(1.東京理科大学)
キーワード：
誘電型加温、低温調理、サーモン
目的
近年，食品の低温調理が注目を集めている． 低温調理は食品を35～60℃程度の低温で長時間加熱する調理法である．低温調理は食品を密閉し，低温に保った湯の中で調理するのが一般的である．しかしながら，低温調理では湯温を40～60℃に留めるため, 食品内部が所望温度に達するまでに時間を要する．一方で，誘電型加温[1]は試料内部に均一な電流を流すことで試料を均一に加熱でき，調理時間の短縮が望める. 本研究では，湯煎する低温調理を誘電型加温により代替し，試料を短時間で所望温度に到達可能な装置の実現を目指し，基礎的検討を行った．
方法
本研究では縦54～76 mm，横130 mm，厚み 5～12 mmの市販サーモンを加温試料とした．試作した装置は，縦100 mm，横200 mmの長方形電極2枚により形成される平行平板コンデンサであり，内部に加温対象試料を挿入するものである．さらに，外部への放熱を避けるため，周囲をアルミ製保温シートで覆った．2枚の電極に対し周波数6 MHz，振幅65 Vの交流電圧を加えた．試料を23 ℃から35 ℃以上にまで加温することを想定し，試料表面の温度を測定した．
結果
加温装置による加熱によって，試料の温度は5分間で23℃～35.8℃程度まで温度上昇した．目標値である35℃を確認した．
近年，食品の低温調理が注目を集めている． 低温調理は食品を35～60℃程度の低温で長時間加熱する調理法である．低温調理は食品を密閉し，低温に保った湯の中で調理するのが一般的である．しかしながら，低温調理では湯温を40～60℃に留めるため, 食品内部が所望温度に達するまでに時間を要する．一方で，誘電型加温[1]は試料内部に均一な電流を流すことで試料を均一に加熱でき，調理時間の短縮が望める. 本研究では，湯煎する低温調理を誘電型加温により代替し，試料を短時間で所望温度に到達可能な装置の実現を目指し，基礎的検討を行った．
方法
本研究では縦54～76 mm，横130 mm，厚み 5～12 mmの市販サーモンを加温試料とした．試作した装置は，縦100 mm，横200 mmの長方形電極2枚により形成される平行平板コンデンサであり，内部に加温対象試料を挿入するものである．さらに，外部への放熱を避けるため，周囲をアルミ製保温シートで覆った．2枚の電極に対し周波数6 MHz，振幅65 Vの交流電圧を加えた．試料を23 ℃から35 ℃以上にまで加温することを想定し，試料表面の温度を測定した．
結果
加温装置による加熱によって，試料の温度は5分間で23℃～35.8℃程度まで温度上昇した．目標値である35℃を確認した．