一般社団法人日本家政学会第74回大会
2022年5月27日〜5月29日オンライン開催
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2022年5月27日〜5月29日オンライン開催
[2B-03]乾燥させた新タマネギ葉の品質に及ぼす長期保存の影響―水分活性，色調，抗酸化能および呈味特性に着目して―
〇湯浅 正洋1,2、上野 真由子2、川邊田 晃司2,3、森川 真帆2、植村 百江2、松澤 哲宏2、冨永 美穂子4(1.神戸大、2.長崎県立大、3.長崎国際大、4.広島大)
キーワード：
乾燥させた新タマネギ葉、水分活性、色調、抗酸化能、味覚応答
目的：新タマネギの葉は廃棄部位であるが，種々の野菜類と同等の抗酸化能を示すため，食資源として有用である一方，保存性が低くその利用例は少ない．本研究では，新タマネギ葉の保存性を高めるために乾燥加工を試みるとともに，その長期保存による品質の変化を評価した．
方法：新タマネギ葉は凍結乾燥後，ジッパー付きの袋に脱酸素剤と乾燥剤を同封して保存した．試料は遮光して4・20・30℃で24週間保存し，0・4・12・24週目に回収した．評価項目は，水分活性，色調，抗酸化能（総Oxygen Radical Absorbance Capacity［ORAC］値），抗酸化物質含量および味覚応答（味認識装置）とした．
結果：乾燥させた新タマネギ葉の水分活性は，0週目で0.26と保存性が高かったが，4週目以降上昇し，24週目には0.50程度となった．a*値は保存期間が長いほど上昇し，20・30℃保存下では，24週目で褐色化した．総ORAC値・総ビタミンC・β-カロテンは保存期間が長いほど低下し，20℃以上では総ビタミンCとβ-カロテンの減少速度が速かった．味覚応答は，4週目以降で苦味雑味と苦味が低下し，24週目には酸味が上昇するなど呈味バランスが変化し，30℃でその変化速度が速かった．ほとんどの評価項目の経時的変化は4℃で最も小さく，12週目までの変化が小さかったため，凍結乾燥した新タマネギ葉は冷蔵で約3ヵ月保存可能なことが示唆された．
方法：新タマネギ葉は凍結乾燥後，ジッパー付きの袋に脱酸素剤と乾燥剤を同封して保存した．試料は遮光して4・20・30℃で24週間保存し，0・4・12・24週目に回収した．評価項目は，水分活性，色調，抗酸化能（総Oxygen Radical Absorbance Capacity［ORAC］値），抗酸化物質含量および味覚応答（味認識装置）とした．
結果：乾燥させた新タマネギ葉の水分活性は，0週目で0.26と保存性が高かったが，4週目以降上昇し，24週目には0.50程度となった．a*値は保存期間が長いほど上昇し，20・30℃保存下では，24週目で褐色化した．総ORAC値・総ビタミンC・β-カロテンは保存期間が長いほど低下し，20℃以上では総ビタミンCとβ-カロテンの減少速度が速かった．味覚応答は，4週目以降で苦味雑味と苦味が低下し，24週目には酸味が上昇するなど呈味バランスが変化し，30℃でその変化速度が速かった．ほとんどの評価項目の経時的変化は4℃で最も小さく，12週目までの変化が小さかったため，凍結乾燥した新タマネギ葉は冷蔵で約3ヵ月保存可能なことが示唆された．