一般社団法人日本家政学会第74回大会
2022年5月27日〜5月29日オンライン開催
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[2B-05]昭和50年代前半と平成10年代前半の「栄養と料理」に掲載された夕食献立の献立構成と料理の特徴
齋藤 実梨1、〇木村 留美2、森久 瞳2、渡壁 奈央1、石橋 ちなみ1、杉山 寿美1(1.県立広島大、2.広島国際大)
キーワード：
献立構成、日本の食文化、栄養と料理、一汁三菜
目的 我が国の食事は飯，汁，菜で構成される。昭和50年代には栄養学的視点から菜が主菜と副菜に区分され，平成に入ると菜の１つは主菜とすることが推奨された。本報告では「栄養と料理」に掲載された平成10年代の夕食の献立構成，料理の特徴について，これまでに報告した50年代と比較した。
方法 平成10～14年の1510献立について，献立構成ごとの主食の種類，菜の主材料，料理様式等を昭和50～54年の1339献立と比較した。
結果 平成10年代の献立構成は一菜1.4%，二菜8.8％，三菜34.0%，一汁一菜2.2%，一汁二菜48.1%，一汁三菜5.4%であり，50年代より三菜が多く一汁三菜が少なかった。主食が白飯の献立は84.6%であり，50年代より多く，三菜，一汁三菜では91.8%，96.3%であった。汁を含む献立は55.8%であり，50年代の76.1%より少なかった。1品目の菜は魚介類42.3%，肉類46.6%であり，50年代より魚介類が多かった。料理様式は和風47.0%，洋風33.6 %，中華風18.0%であり，50年代より和風が多かった。また，パンを主食とする献立に魚介類が組み合わされた献立は58.8%であった。2，3品目の菜の料理様式は和風62.5%，洋風23.5%，中華風13.3%であり，50年代より和風が多く洋風が少なかった。以上，平成10年代は和風の料理が多く，汁を含む献立が少ないことが示された。
方法 平成10～14年の1510献立について，献立構成ごとの主食の種類，菜の主材料，料理様式等を昭和50～54年の1339献立と比較した。
結果 平成10年代の献立構成は一菜1.4%，二菜8.8％，三菜34.0%，一汁一菜2.2%，一汁二菜48.1%，一汁三菜5.4%であり，50年代より三菜が多く一汁三菜が少なかった。主食が白飯の献立は84.6%であり，50年代より多く，三菜，一汁三菜では91.8%，96.3%であった。汁を含む献立は55.8%であり，50年代の76.1%より少なかった。1品目の菜は魚介類42.3%，肉類46.6%であり，50年代より魚介類が多かった。料理様式は和風47.0%，洋風33.6 %，中華風18.0%であり，50年代より和風が多かった。また，パンを主食とする献立に魚介類が組み合わされた献立は58.8%であった。2，3品目の菜の料理様式は和風62.5%，洋風23.5%，中華風13.3%であり，50年代より和風が多く洋風が少なかった。以上，平成10年代は和風の料理が多く，汁を含む献立が少ないことが示された。