一般社団法人日本家政学会大会

目的　豆腐百珍（1782年）を始めとする江戸時代後半の料理本には，玉子，鯛，大根，柚子などの食品別に百種類の作り方を掲載している百珍本がある．一般的に柚子は，料理の主材料になることが少なく，使用量も多くはない食品である．そこで，柚珍秘密箱「柚子百珍」に掲載された料理について，種類や調理法および献立の位置づけを分析し，柚子を通した江戸期の食生活を推察することを目的とした．
方法　人文学オープンデータ共同利用センターの古典籍画像データとして情報公開されている「柚珍秘密箱」を対象に，くずし字を解読した．各料理の柚子の種類や使用部位，調味料を含む食材料，調理法などを抽出し，コード番号を付してデータベースの作成，集計を行った．
結果　「柚子百珍」の料理は，柚子の果皮が鮮黄色になり収穫する11月頃から順に掲載され，総数44品であった．柚子の種類は，本柚子38品（餅柚子含む，内16品が大），青柚子3品，花柚子3品であった。柚子の使用部位は，果皮と実の全体17品，果皮18品（内7品が柚子釜），一部分カット8品，その他1品が検出された．調理法は，非加熱9品，煮る・茹で・炊く14品，蒸す14品，焼く5品，揚げる2品となった．柚子を主材料とした料理は少なく，酸味や香りを利用した料理，柚子釜として内側に詰め物をする料理が検出された．レシピには効能説明も多く出現し，健康のための柚子利用が確認できた．