一般社団法人日本家政学会大会

【背景と目的】食品中のリポキシゲナーゼ（LOX）は、脂質を酸化し、オフフレーバーを生成して食品の品質を低下させる。大豆では、種子で発現する3つのLOXアイソザイムを全て欠失する品種（LOX欠失大豆）が育種され、豆乳などの香味を改善できることが示されている。一方、LOX欠失大豆の栄養的価値については、不明な点が多い。前報では、市販されているLOX欠失大豆（品種：すずさやか）の煮大豆の脂肪酸組成と一般成分を報告した。今回は、構成タンパク質の分析に関して報告する。
【方法】LOX欠失大豆（すずさやか）と普通大豆（とよまさり）の豆乳を作製した。豆乳の一部をアセトン沈殿後、SDS-PAGEサンプルバッファーまたは等電点電気泳動用サンプルバッファーに溶解し、それぞれをSDS-PAGEと２次元電気泳動にかけた。２次元電気泳動の等電点電気泳動は、アトー社のアガロースディスクゲルを利用した。タンパク質は、CBB染色して可視化した。
【結果と考察】電気泳動の分子量とpIの情報から、β-コングリシニンとグリシニンを推定した。両品種の豆乳に含まれるβ-コングリシニンの含量には大きな差が見られなかった。一方、酸性及び塩基性グリシニンの含量は、とよまさりに比べると、すずまさりの方が少なかった。β-コングリシニンは中性脂肪低減効果が、グリシニンはコレステロール低下作用が期待されているが、品種間による違いに興味が持たれる。