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[XI-20-20]モンゴル遊牧民の乳加工とそのおいしさの認識
*Satomi Ishii1, Oyundelger Ganzorig2, Batjargal Batdorj2 (1. Rakuno Univ., 2. National Univ. Mongolia)
【目的】モンゴル遊牧民の食は、自家製乳製品が占める割合が高い。その乳加工と乳製品のおいしさの認識について関心を持った。【方法】2022年7、8月にモンゴル国ボルガン県、ウブルハンガイ県、アルハンガイ県の遊牧民宅の乳加工を検討した。常法に準拠し、乳製品の一般成分分析を行った。乳製品の味への感覚、おいしさの認識について16世帯で調査を行った。 【結果】自家の家畜の乳を用いた乳加工は、畜種、搾乳量によっても多少の違いはあるが、乳の性質を生かし、乳の発酵具合を確認しながら複数種の乾燥に耐える乳製品を製造をしていた。おいしさの認識は「5味」について事前に説明を行い、質問紙の「５味」の語彙から「好きな味」を選んでもらうと「甘い味」を最も好み、次が「酸味」だった。「おいしいと思う乳製品」は、伝統的な乳加工が盛んなウブルハンガイ県、アルハンガイ県では酸味の強い「アロール」、次に「馬乳酒」だった。ボルガン県では「馬乳酒」だった。乳、乳製品についての認識では「乳製品はおいしい」、「毎日食べる」、「乳製品を食べ飽きることはない」、「乳、乳製品は我々の大切な食べもので、これがあったから草原で生きて来られた」との答えが多かった。モンゴル遊牧民にとって、自家製乳製品はおいしくてかけがえの無い食品なのだ。