講演情報
[XI-20-21]伸びるモッツァレラチーズの直接酸性化法を併用した製造方法
*荒井 威吉1、大坪 紫乃1、小原 楓雅1、佐野 万柚子1、鷲頭 哲男1 (1. 国際調理製菓専門学校)
目的：モッツァレラチーズの作り方は、家庭で簡単に作る方法など多数の情報がある。モッツァレラチーズの直接酸性化法を併用した製造工程はすでに多くの情報が出ており、新規性はないが、具体的な工程表を示した情報は見当たらない。そこで、具体的に約3時間で伸びるモッツァレラチーズを作る工程を提示する。方法：モッツァレラチーズは、基本的な製造方法の手順に従うが、最初に加温して乳酸菌（ヨーグルト）を加える工程を、クエン酸を加えてｐＨを調整する直接酸性化法に代えた。その後のレンネット添加からの工程は、結果で示すように、温度と時間を制御する手順で行った。 結果：ウォーターバスで温度を管理し、目指す牛乳の温度より２℃高く設定する ①低温殺菌牛乳（65～66℃、30分間殺菌）を30℃に加温する ②クエン酸（0.9ｇ/500ml）を添加してｐHを5.5前後に調整し、10分間保持する ③レンネット（0.06g/500ml）を添加し、ゴムベラで混和し、直ちに牛乳の動きを止めて20分間保持する ④カードを約2㎝角の大きさにカットする ⑤1時間かけてカードを40℃まで上げる（10分間ごとに２℃ずつ上げていく） ⑥カードがひたひたになる程度までホエーを排汁し、その排汁300～350mlを入れた容器をカードに乗せて加重し、40℃で約60分間保持する ⑦カードの液をガーゼに空けて、カードを取り出す ⑧カードを80℃のお湯の中で練る