講演情報
[XI-20-22]Lacticaseibacillus paracasei OUT0010によるカマンベールタイプチーズの品質への影響
*中村 正1、井岡 未怜1、朝川 陽香1、高谷 政宏2、葛西 大介2、佐々木 啓介3、林田 空4、萩 達朗4、野村 将4、小林 美穂4 (1. 帯畜大畜産、2. とかち財団、3. 農研機構畜産部門、4. 農研機構食品部門)
【目的】国産チーズの高付加価値化や外国産チーズとの差別化を図るため，これまでに補助スターターとして Lacticaseibacillus paracasei OUT0010（以下，OUT）を用いることにより，ゴーダチーズの熟成期間の短縮や品質の改善に効果のあることを見出している。そこで本研究では，同菌株をカマンベールタイプチーズの製造に用いた際の品質への影響について明らかにすることを目的とした。【方法】OUT添加および無添加のチーズを試料として用いた。常法に従って製造された各チーズを冷蔵保存し，3週目および5週目に乳酸菌数，一般細菌数，真菌数およびpHを測定するとともに，遊離アミノ酸および有機酸含量を定量した。また，5週目のチーズを用いてテクスチャー解析を行った。【結果】乳酸菌数および一般細菌数はいずれの期間においてもOUT添加区で有意に多かったが，真菌数は試験区間で差は認められなかった。一方でpHはいずれの期間においてもOUT添加区で有意に高かった。総遊離アミノ酸含量は，3週目，5週目ともにOUT添加区で多い傾向が見られたが，有機酸含量はOUT添加区で少ない傾向が見られた。破断強度はOUT添加区で有意に小さく，歪率40％から60％における圧力も有意に小さかった。以上のことから，OUT添加によりチーズ中のタンパク質分解が進み，組織の軟化が進行することが示唆された。