講演情報
[XI-20-27]Lactobacillus paragasseriが生産する二成分性バクテリオシン“ガセリシンS” を用いたヨーグルトの過発酵制御
*廣田 琴美1、畠山 奈々2、原田 悠暉1、川井 泰1,2 (1. 日大院生資科、2. 日大生資科)
【目的】Lb. paragasseri が生産するガセリシンS（GS）は、2つの異なるペプチド（GasA・GasX）から構成される二成分性バクテリオシン（抗菌ペプチド）で、増殖する菌に対して特異的に殺菌作用を示す。また、市販ヨーグルトには冷蔵下でも乳酸発酵の進行により賞味期限内にはpH4.0付近まで到達し、嗜好性が大幅に低下するものも多い。そこで本研究では、自家調製ヨーグルトにGSを添加し、冷蔵中（４℃下）の過発酵抑制効果について検討した。
【方法】ヒト成人大腸粘膜由来Lb. paragasseri LA327⊿gatAXをFR（食品グレード）培地にて37℃で培養し、GS上清を得た。次いで、市販ヨーグルトより作製した自家調製ヨーグルトに、GS濃縮上清、対照上清を添加後4℃下で4週間保持し、経時的なpHを測定した。また、GSの抗菌活性測定には寒天拡散法を用いた。
【結果】供試ヨーグルトスターターに対してGSは抗菌効果を示した。次いで、自家調製ヨーグルトにGS濃縮上清を添加したところ、pHとその推移に対照との差違は認められなかった。以上の結果より、ヨーグルト中のスターター乳酸菌は4℃下では増殖せずに乳糖を資化し、ヨーグルトのpH低下を経時的に引き起こすことが示唆された。
【方法】ヒト成人大腸粘膜由来Lb. paragasseri LA327⊿gatAXをFR（食品グレード）培地にて37℃で培養し、GS上清を得た。次いで、市販ヨーグルトより作製した自家調製ヨーグルトに、GS濃縮上清、対照上清を添加後4℃下で4週間保持し、経時的なpHを測定した。また、GSの抗菌活性測定には寒天拡散法を用いた。
【結果】供試ヨーグルトスターターに対してGSは抗菌効果を示した。次いで、自家調製ヨーグルトにGS濃縮上清を添加したところ、pHとその推移に対照との差違は認められなかった。以上の結果より、ヨーグルト中のスターター乳酸菌は4℃下では増殖せずに乳糖を資化し、ヨーグルトのpH低下を経時的に引き起こすことが示唆された。