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[XI-20-23] 国産乳酸菌チーズスターターLacticaseibacillus paracasei OUT0010の添加がカマンベールチーズの官能特性に及ぼす影響

*Saki SHINODA Shinoda¹, Karin Akada², Shota Ishida², Masaya Komatsu³, Genya Watanabe², Takumi Narita², Sora Hayashida⁴, Tatsuro Hagi⁴, Masaru Nomura⁴, Michiyo Motoyama², Ikuyo Nakajima², Yuji Miyaguchi¹, Daisuke Kasai⁵, Masahiro Takaya⁵, Tadashi Nakamura⁶, Miho Kobayashi⁴, Keisuke Sasaki² (1. Graduate School of Agriculture, Ibaraki University, 2. Institute of Livestock and Grassland Science, NARO, 3. Hokkaido Agricultural Research Center, NARO, 4. Institute of Food Research, NARO, 5. Tokachi-zaidan, 6. Obihiro University of Agriculture and Veterinary Medicine Department of Life and Food Science Associate)

【目的】我が国では、輸入チーズに対する国産チーズの差別化が必要とされている。差別化の手段として開発を進めている国産乳酸菌チーズスターターLacticaseibacillus paracasei OUT0010（以下OUT）は、補助スターターとしてゴーダチーズの製造に用いると、風味に影響を及ぼすことが明らかにされているが、他のタイプのチーズへの影響は不明である。そこで今回はOUTを補助スターターに用いてカマンベールチーズを製造し、匂い・食感・味への影響を検討した。
【方法】OUT無添加区とOUT添加区の2種類のカマンベールチーズを分析型官能評価に供した。具体的には、鼻先香、口中香、食感、味の合計19語の評価用語について、パネリストがより強く感じた区を選択させる2点法により評価させた。
【結果】OUT無添加区とOUT添加区の間に有意な違い（P<0.05）が、鼻先香では評価用語5語中4語、口中香では評価用語5語中1語、食感では評価用語5語中5語、味では評価用語4語中2語で認められた。カマンベールチーズにOUTを添加すると、無添加区と比べ、なめらかさや口溶け、塩味をより強く感じる、白カビ臭や苦味の感じ方が弱まる等、匂い・食感・味に影響を及ぼすことが明らかとなった。カマンベールチーズにおいて、補助スターターOUTの使用は国産チーズの差別化の手段として有効である可能性が示された。