講演情報
[XI-20-23]国産乳酸菌チーズスターターLacticaseibacillus paracasei OUT0010の添加がカマンベールチーズの官能特性に及ぼす影響
*篠田 咲紀1、赤田 花林2、石田 翔太2、小松 雅也3、渡邊 源哉2、成田 卓美2、林田 空4、萩 達朗4、野村 将4、本山 三知代2、中島 郁世2、宮口 右二1、葛西 大介5、高谷 政宏5、中村 正6、小林 美穂4、佐々木 啓介2 (1. 茨城大院農、2. 農研機構畜産部門、3. 農研機構北農研、4. 農研機構食品部門、5. とかち財団、6. 帯畜大)
【目的】我が国では、輸入チーズに対する国産チーズの差別化が必要とされている。差別化の手段として開発を進めている国産乳酸菌チーズスターターLacticaseibacillus paracasei OUT0010（以下OUT）は、補助スターターとしてゴーダチーズの製造に用いると、風味に影響を及ぼすことが明らかにされているが、他のタイプのチーズへの影響は不明である。そこで今回はOUTを補助スターターに用いてカマンベールチーズを製造し、匂い・食感・味への影響を検討した。
【方法】OUT無添加区とOUT添加区の2種類のカマンベールチーズを分析型官能評価に供した。具体的には、鼻先香、口中香、食感、味の合計19語の評価用語について、パネリストがより強く感じた区を選択させる2点法により評価させた。
【結果】OUT無添加区とOUT添加区の間に有意な違い（P<0.05）が、鼻先香では評価用語5語中4語、口中香では評価用語5語中1語、食感では評価用語5語中5語、味では評価用語4語中2語で認められた。カマンベールチーズにOUTを添加すると、無添加区と比べ、なめらかさや口溶け、塩味をより強く感じる、白カビ臭や苦味の感じ方が弱まる等、匂い・食感・味に影響を及ぼすことが明らかとなった。カマンベールチーズにおいて、補助スターターOUTの使用は国産チーズの差別化の手段として有効である可能性が示された。
【方法】OUT無添加区とOUT添加区の2種類のカマンベールチーズを分析型官能評価に供した。具体的には、鼻先香、口中香、食感、味の合計19語の評価用語について、パネリストがより強く感じた区を選択させる2点法により評価させた。
【結果】OUT無添加区とOUT添加区の間に有意な違い（P<0.05）が、鼻先香では評価用語5語中4語、口中香では評価用語5語中1語、食感では評価用語5語中5語、味では評価用語4語中2語で認められた。カマンベールチーズにOUTを添加すると、無添加区と比べ、なめらかさや口溶け、塩味をより強く感じる、白カビ臭や苦味の感じ方が弱まる等、匂い・食感・味に影響を及ぼすことが明らかとなった。カマンベールチーズにおいて、補助スターターOUTの使用は国産チーズの差別化の手段として有効である可能性が示された。