畜産物利用

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[XI-20-24] Lacticaseibacillus paracaseiによるチーズ汚染カビの生育抑制

*Miho Kobayashi¹, Tatsuro Hagi¹, Sora Hayashida¹, Naoko Moriya², Tadashi Nakamura³, Daisuke Yasokawa⁴, Daisuke Kasai⁵, Masahiro Takaya⁵, Masashi Ohotsubo⁶, Futoshi Sumisa⁷, Rina Azuma⁸, Tomoaki Kouya⁹, Masaru Nomura¹ (1. Institute of Food Research, NARO, 2. Institute of Livestock and Grassland Science, NARO, 3. Obihiro University of Agriculture and Veterinary Medicine, 4. Hokkaido Research Organization, Food Processing Research Center, 5. The Tokachi Foundation, 6. Hakodate Regional Industry Promortion Organization, 7. OHOTUKU, Public Interest Incorporated Foundation, 8. Tochigi Prefectural Livestock and Dairy Research Center, 9. National Institute of Technology, Oyama College)

【目的】発表者らは、チーズ熟成効果が認められるL. paracasei OUT0010を用いたチーズスターターの開発を進めている。しかしL. paracaseiはカビの生育を抑制するとの報告があり、カビ熟成型チーズの製造には適さない可能性がある。そこで本研究ではチーズ汚染カビおよび市販スターターカビの生育に対するOUT0010およびL. paracasei JCM 8130^Tの影響を調べた。【方法】新規採取した汚染カビは、MALDI TOF-MSで種を同定した。またスターターカビとして、Chr. Hansen社のPenicillium candidum PCA3、およびP. roqueforti PR1を供試した。L. paracaseiによるカビ生育抑制の評価は、乳酸菌を1.0 × 10⁵ cfu/ml接種したMRSおよびスキムミルク寒天、ならびにOUT0010使用チーズにカビを接種し、30℃で20時間、15℃で5日間培養後のカビ生育を観察した。【結果】汚染カビは、Penicillium属8株、Cladosporium属4株、他3属3株と同定された。OUT0010およびJCM 8130^Tによる汚染カビの生育抑制は、MRS寒天では顕著に観察されたが、スキムミルク寒天ではカビ種によって抑制効果が異なった。OUT0010はJCM 8130^Tよりも多くのカビ種に抑制効果を示した。