講演情報
[XI-20-24]Lacticaseibacillus paracaseiによるチーズ汚染カビの生育抑制
*小林 美穂1、萩 達朗1、林田 空1、守谷 直子2、中村 正3、八十川 大輔4、葛西 大介5、高谷 政宏5、大坪 雅史6、住佐 太7、東 梨奈8、高屋 朋彰9、野村 将1 (1. 農研機構食品部門、2. 農研機構畜産部門、3. 帯畜大畜産、4. 道総研食加研、5. （公財）とかち財団、6. （公財）函館財団、7. （公財）オホーツク財団、8. 栃畜酪研セ、9. 小山高専)
【目的】発表者らは、チーズ熟成効果が認められるL. paracasei OUT0010を用いたチーズスターターの開発を進めている。しかしL. paracaseiはカビの生育を抑制するとの報告があり、カビ熟成型チーズの製造には適さない可能性がある。そこで本研究ではチーズ汚染カビおよび市販スターターカビの生育に対するOUT0010およびL. paracasei JCM 8130Tの影響を調べた。【方法】新規採取した汚染カビは、MALDI TOF-MSで種を同定した。またスターターカビとして、Chr. Hansen社のPenicillium candidum PCA3、およびP. roqueforti PR1を供試した。L. paracaseiによるカビ生育抑制の評価は、乳酸菌を1.0 × 105 cfu/ml接種したMRSおよびスキムミルク寒天、ならびにOUT0010使用チーズにカビを接種し、30℃で20時間、15℃で5日間培養後のカビ生育を観察した。【結果】汚染カビは、Penicillium属8株、Cladosporium属4株、他3属3株と同定された。OUT0010およびJCM 8130Tによる汚染カビの生育抑制は、MRS寒天では顕著に観察されたが、スキムミルク寒天ではカビ種によって抑制効果が異なった。OUT0010はJCM 8130Tよりも多くのカビ種に抑制効果を示した。