[18a-M_123-1~13] 12.2 評価・基礎物性

11:15 〜 11:30奨励賞エントリー

[18a-M_123-9] 油脂/水界面における乳タンパクの影響

〇深井 康一朗¹、小渕 諒介¹、金野 直樹²、花澤 智仁²、宮前 孝行¹ (1.千葉大院工、2.雪印メグミルク)

キーワード：

和周波発生分光法、界面化学、乳タンパク

界面の特異的な振動分光法である和周波発生分光法を用い、ヤシ油/水界面における乳タンパクの分子挙動と油脂結晶化への影響を解析した。80℃から10℃まで温度を徐々に降下させた結果、β-ラクトグロブリンとα-ラクトアルブミン添加系では油脂の結晶化に伴うスペクトル変化が観測された一方、カゼインナトリウム添加系では変化が見られなかった。