講演情報
[2G-07]熊本県産干ししいたけ粉末のγ-アミノ酪酸およびグルタミン酸抽出の最適条件について
〇友寄 博子1、髙本 亜希子1、田中 利奈1 (1. 熊本県大)
キーワード：
γ-アミノ酪酸、きのこ、しいたけ
【目的】干ししいたけには、γ-アミノ酪酸（GABA）が含まれているがその最適抽出条件は未解明なままであることから、本研究では干ししいたけの効率的なGABAの抽出に適した調理法を明らかにすることを目的とし、同時にグルタミン酸を測定した。
【方法】熊本県産干ししいたけ（香信、どんこ）の軸を取り除き、傘の部位のみ粉末加工して試料とした。全ての実験で抽出水の比率は試料に対して20倍量で行った。実験1：試料に各温度（5, 40, 100℃）の蒸留水を加えて抽出し、自然濾過後に濾液を蒸留水で10倍希釈後フィルター濾過を行い、HPLC分析を行った。実験2：試料に市販の超硬水（硬度1468 mg/mL）、それを蒸留水により1.5倍（734 mg/L）または3倍希釈（367 mg/L）にした溶液で5℃・3時間抽出後、実験1と同様に調製後、分析を行った。実験3：NaOHまたはKOHを用いてアルカリ性にpHを調整した溶液（pH8, 10, 12, 14）で実験2と同様に抽出、調製、分析を行った。
【結果】実験1：抽出時間の経過に伴ってGABA抽出濃度は高まる傾向にあり、両品種とも40℃・24時間の抽出条件で最も高かった。実験2：GABAの抽出濃度は抽出水の硬度との間に負の相関を示した。実験3：アルカリ性溶液におけるGABA抽出濃度は全てのNaOHおよびKOH溶液で蒸留水よりも低く、pHが高いほど抽出濃度は低下する傾向を示した。
【方法】熊本県産干ししいたけ（香信、どんこ）の軸を取り除き、傘の部位のみ粉末加工して試料とした。全ての実験で抽出水の比率は試料に対して20倍量で行った。実験1：試料に各温度（5, 40, 100℃）の蒸留水を加えて抽出し、自然濾過後に濾液を蒸留水で10倍希釈後フィルター濾過を行い、HPLC分析を行った。実験2：試料に市販の超硬水（硬度1468 mg/mL）、それを蒸留水により1.5倍（734 mg/L）または3倍希釈（367 mg/L）にした溶液で5℃・3時間抽出後、実験1と同様に調製後、分析を行った。実験3：NaOHまたはKOHを用いてアルカリ性にpHを調整した溶液（pH8, 10, 12, 14）で実験2と同様に抽出、調製、分析を行った。
【結果】実験1：抽出時間の経過に伴ってGABA抽出濃度は高まる傾向にあり、両品種とも40℃・24時間の抽出条件で最も高かった。実験2：GABAの抽出濃度は抽出水の硬度との間に負の相関を示した。実験3：アルカリ性溶液におけるGABA抽出濃度は全てのNaOHおよびKOH溶液で蒸留水よりも低く、pHが高いほど抽出濃度は低下する傾向を示した。