講演情報
[2H-04]ミルクティーにおける茶とミルクの相性と嗜好性
〇築舘 香澄1、平出 香菜子1、松山 彩2、髙橋 貴洋2 (1. 川村学園女大、2. ㈱味香り戦略研究所)
キーワード：
茶、植物性ミルク、ミルクティー、官能評価、味覚センサー
目的 近年、紅茶に限らずさまざまな種類の茶を用いたミルクティーが飲まれるようになってきた。また、ミルクといえば牛乳を指していたが、豆乳やアーモンドミルク、オーツミルクといった植物性のミルクの特徴のある味わいが注目を集めている。本研究ではミルクティーに着目し、茶とミルクの組み合わせの相性と嗜好性について明らかにすることを目的とした。
方法 試料には茶（紅茶・緑茶・焙じ茶・烏龍茶・抹茶）とミルク（牛乳・豆乳・アーモンドミルク・オーツミルク）を用い、これらを組み合わせたミルクティー２０種類を試料溶液とした。これについて女子大学生を対象に嗜好型官能評価を行い、味覚認識装置を用いて味わいについて分析した。
結果 紅茶ミルクティーでは、旨味が強いアーモンドミルクや、味わいが薄くなってしまうオーツミルクは好まれないことが示された。緑茶ミルクティーは、緑茶の旨味が強すぎるために全てのミルクで好まれず、他の茶と比べてミルクティーには向かないことが明らかとなった。焙じ茶ミルクティー、烏龍茶ミルクティーは、茶の苦さを薄め、後味の旨味が強く残る豆乳との相性が悪かった。抹茶ミルクティーは全てのミルクで相性がよく好まれた。ミルクティーは、ミルクが茶の苦味を邪魔しすぎず、苦味を程よく感じられると好まれる傾向にあることが明らかとなった。反対に、旨味が強く茶とミルクの味わいが衝突すると好まれない傾向にあった。
方法 試料には茶（紅茶・緑茶・焙じ茶・烏龍茶・抹茶）とミルク（牛乳・豆乳・アーモンドミルク・オーツミルク）を用い、これらを組み合わせたミルクティー２０種類を試料溶液とした。これについて女子大学生を対象に嗜好型官能評価を行い、味覚認識装置を用いて味わいについて分析した。
結果 紅茶ミルクティーでは、旨味が強いアーモンドミルクや、味わいが薄くなってしまうオーツミルクは好まれないことが示された。緑茶ミルクティーは、緑茶の旨味が強すぎるために全てのミルクで好まれず、他の茶と比べてミルクティーには向かないことが明らかとなった。焙じ茶ミルクティー、烏龍茶ミルクティーは、茶の苦さを薄め、後味の旨味が強く残る豆乳との相性が悪かった。抹茶ミルクティーは全てのミルクで相性がよく好まれた。ミルクティーは、ミルクが茶の苦味を邪魔しすぎず、苦味を程よく感じられると好まれる傾向にあることが明らかとなった。反対に、旨味が強く茶とミルクの味わいが衝突すると好まれない傾向にあった。