講演情報
[3K-04]リポキシゲナーゼ欠失大豆の栄養的価値に関する研究（III）官能特性に関する考察
〇黒田 久夫1、伊藤 千尋1、倉掛 水純1 (1. 東京家政学院大)
キーワード：
リポキシゲナーゼ、官能評価、リポキシゲナーゼ欠失大豆
【背景と目的】食品中のリポキシゲナーゼ（LOX）は、脂質を酸化し、オフフレーバーを生成して食品の品質を低下させる。大豆では、LOXを全て欠失する品種（LOX欠失大豆）が育種され、豆乳などの大豆食品の香味を改善できることが示されている。一方で、西洋人と東洋人の官能評価の比較では、東洋人はLOX欠失大豆よりも、むしろ普通大豆の方を好むという報告もある。そこで本研究では、LOX欠失大豆と普通大豆の官能特性を改めて比較解析することにした。
【方法】LOX欠失大豆（すずさやか）と普通大豆（とよまさり）の豆乳を作製した。また、豆乳に市販のブラックコーヒーと砂糖を添加して、ソイラテを作った。インフォームド・コンセントが得られた18名の本学学生に対して、豆乳とソイラテの香り・コク・味・総合評価の官能検査を依頼した。
【結果と考察】これまでの研究例と同様に、豆乳のコクと香りは普通大豆の方が強く感じらていた。ソイラテではその差が小さくなった。総合評価では、LOX欠失大豆を好む傾向が見られたが、普通大豆を好む者もいて、嗜好性には個人差があることが確認された。この個人差が何に起因するのかは興味深く、今後さらに解析を進めていく。また、食品ごとにLOX欠失大豆の有用性が異なることが予想され、色々な食品において官能を比較していく予定である。
【方法】LOX欠失大豆（すずさやか）と普通大豆（とよまさり）の豆乳を作製した。また、豆乳に市販のブラックコーヒーと砂糖を添加して、ソイラテを作った。インフォームド・コンセントが得られた18名の本学学生に対して、豆乳とソイラテの香り・コク・味・総合評価の官能検査を依頼した。
【結果と考察】これまでの研究例と同様に、豆乳のコクと香りは普通大豆の方が強く感じらていた。ソイラテではその差が小さくなった。総合評価では、LOX欠失大豆を好む傾向が見られたが、普通大豆を好む者もいて、嗜好性には個人差があることが確認された。この個人差が何に起因するのかは興味深く、今後さらに解析を進めていく。また、食品ごとにLOX欠失大豆の有用性が異なることが予想され、色々な食品において官能を比較していく予定である。