講演情報
[3K-05]没食子酸を添加したパウンドケーキの抗酸化能の評価
〇森下 雄太1、青田 毬奈1、岡 宏羽1、長山 利香1、原田 彩菜1、綾部 園子1、村松 芳多子1 (1. 高崎健康福祉大)
キーワード：
没食子酸、抗酸化能、桑の葉、フェノール酸
目的 没食子酸(GA)は様々な食材に存在するフェノール酸類であり，抗酸化能や抗がん作用などの機能性が報告されている．しかし，食品に利用されている食素材は，海外産のものが多く，日本産はほとんど利用されていない．本研究では，GAおよびフェノール酸類を多く含有する桑の葉や抹茶を添加したパウンドケーキを試作し，GA含量がパウンドケーキの抗酸化能に与える影響を検討した．
方法 食品添加物としてGAおよび没食子酸プロピル(GAP)，食素材には桑の葉，抹茶を使用した．試料は無添加，GA，GAP，桑の葉粉末および抹茶をそれぞれ5〜25 g添加したケーキを調製した．試料を凍結乾燥後，80％エタノールを用いて抽出試料とし，抗酸化能(DPPHラジカル消去活性)と総ポリフェノール量(Folin-Ciocalteu法)の測定およびフェノール酸類の定量(HPLC法)を行った．
結果 抗酸化能は，無添加よりもGA添加ケーキで高値を示し，GAPは無添加よりも低値であった．桑の葉粉末と抹茶を添加したケーキは添加量に相関して増加した．ケーキ調製後の残存率は，GAとGAPはそれぞれ，27.8％と86.2％が残存しており，他のフェノール酸類も検出した．また桑の葉粉末や抹茶を添加したケーキでは，フェノール酸類が増加することを確認し，未同定成分を複数検出した．桑の葉や抹茶を添加はGAに限らず，フェノール酸類の供給源として活用できることが示唆された．
方法 食品添加物としてGAおよび没食子酸プロピル(GAP)，食素材には桑の葉，抹茶を使用した．試料は無添加，GA，GAP，桑の葉粉末および抹茶をそれぞれ5〜25 g添加したケーキを調製した．試料を凍結乾燥後，80％エタノールを用いて抽出試料とし，抗酸化能(DPPHラジカル消去活性)と総ポリフェノール量(Folin-Ciocalteu法)の測定およびフェノール酸類の定量(HPLC法)を行った．
結果 抗酸化能は，無添加よりもGA添加ケーキで高値を示し，GAPは無添加よりも低値であった．桑の葉粉末と抹茶を添加したケーキは添加量に相関して増加した．ケーキ調製後の残存率は，GAとGAPはそれぞれ，27.8％と86.2％が残存しており，他のフェノール酸類も検出した．また桑の葉粉末や抹茶を添加したケーキでは，フェノール酸類が増加することを確認し，未同定成分を複数検出した．桑の葉や抹茶を添加はGAに限らず，フェノール酸類の供給源として活用できることが示唆された．