講演情報
[3M-8]学校給食における「揚げ物」の料理構造ー北海道と沖縄県の特徴ー
〇伊藤 美穂1、名倉 秀子1 (1. 十文字学園女子大学)
キーワード：
学校給食、揚げ物、料理構造
目的 揚げ物は，嗜好性の高い料理であるが，学校給食などの献立に用いる際には，エネルギー量が高いため，提供頻度と量を考慮し，食材，調味を考えて計画することが求められる. そこで，学校給食に提供された揚げ物について，揚げ物の種類と料理様式，主材料の食品分類などの料理構造である要素を，年間の献立表から把握することを目的とした.これまでに3地域の特徴について報告したが，今回は北海道と沖縄県の特徴を把握することを目的とした．
方法 2021年4月～2022年3月の学校給食献立を調査対象とした．献立表はインターネット上で掲載されているものを収集し，そのうち料理ごとの材料が詳細に記載されている6調理場（共同調理場5，単独調理場1）の献立を分析対象とした．揚げ物の提供頻度，種類と料理様式，主材料の食品分類について集計し，エクセル統計を用いて分析を行った．
結果 北海道の603食の献立の中で，揚げ物の提供頻度は34.8％（210回）であった．揚げ物の種類は，フライが最も多く，次いでから揚げであった．沖縄県の606食の献立の中で，揚げ物の提供頻度は27.4％（166回）であった．揚げ物の種類は，素揚げが最も多く，次いでフライであった．地域の特徴的として北海道ではチーズ，沖縄県では紅いもの利用が多くみられた．これらの結果より，学校給食献立における揚げ物料理の料理構造が明らかになり，子どもたちの食嗜好の把握に繋がると考えた．
方法 2021年4月～2022年3月の学校給食献立を調査対象とした．献立表はインターネット上で掲載されているものを収集し，そのうち料理ごとの材料が詳細に記載されている6調理場（共同調理場5，単独調理場1）の献立を分析対象とした．揚げ物の提供頻度，種類と料理様式，主材料の食品分類について集計し，エクセル統計を用いて分析を行った．
結果 北海道の603食の献立の中で，揚げ物の提供頻度は34.8％（210回）であった．揚げ物の種類は，フライが最も多く，次いでから揚げであった．沖縄県の606食の献立の中で，揚げ物の提供頻度は27.4％（166回）であった．揚げ物の種類は，素揚げが最も多く，次いでフライであった．地域の特徴的として北海道ではチーズ，沖縄県では紅いもの利用が多くみられた．これらの結果より，学校給食献立における揚げ物料理の料理構造が明らかになり，子どもたちの食嗜好の把握に繋がると考えた．