講演情報
[P-008]もちきび豆乳粥の調理特性
〇北村 友理奈1、勝山 美咲1、小﨑 智恵1、藤井 恵子1 (1. 日本女子大学)
キーワード：
もちきび、豆乳、粥、高齢者、物性、官能評価
目的 高齢者用食品においては，高たんぱく，高エネルギー源となり，咀嚼・嚥下しやすい物性であること，さらに効率の良い調製，提供方法が求められている．そこで本研究では，米に比べ栄養価の高いもちきびに着目し，さらに水の代替として豆乳を用い，もちきびの固形量，豆乳比率を制御した粥を袋内で調製し，その物性について検討した．
方法 豆乳と水の混合比を変えてだしを加え，もちきびの割合を3，5，7分粥になるように97℃で35分間加熱して試料を調製した．得られた試料について，色度，動的粘弾性，テクスチャー特性を測定した．5分粥試料については官能評価を行い食味を評価した．
結果 もちきび豆乳粥は明るい黄色味を呈し，豆乳比率が高くなると，試料間の色の違いが小さくなった．もちきびの固形量，豆乳比率が高くなるほど動的粘弾性，付着性は増大する傾向を示した．5分粥では豆乳比が75％，7分粥では50％以下の比率にするとユニバーサルデザインフードの規格において「かまなくてよい」，それ以上の比率だと「舌でつぶせる」という区分にあてはまることがわかった．官能評価では，豆乳比率が高いほど，硬く付着性は高くなり，えぐみがないと評価され，豆乳比50％以上の粥はまとまりやすく，嚥下しやすい粥であることが示された．以上の結果から，高齢者用食品として提供しやすい高たんぱくかつ高エネルギー源となるもちきび豆乳粥を調製できることが示された．
方法 豆乳と水の混合比を変えてだしを加え，もちきびの割合を3，5，7分粥になるように97℃で35分間加熱して試料を調製した．得られた試料について，色度，動的粘弾性，テクスチャー特性を測定した．5分粥試料については官能評価を行い食味を評価した．
結果 もちきび豆乳粥は明るい黄色味を呈し，豆乳比率が高くなると，試料間の色の違いが小さくなった．もちきびの固形量，豆乳比率が高くなるほど動的粘弾性，付着性は増大する傾向を示した．5分粥では豆乳比が75％，7分粥では50％以下の比率にするとユニバーサルデザインフードの規格において「かまなくてよい」，それ以上の比率だと「舌でつぶせる」という区分にあてはまることがわかった．官能評価では，豆乳比率が高いほど，硬く付着性は高くなり，えぐみがないと評価され，豆乳比50％以上の粥はまとまりやすく，嚥下しやすい粥であることが示された．以上の結果から，高齢者用食品として提供しやすい高たんぱくかつ高エネルギー源となるもちきび豆乳粥を調製できることが示された．