講演情報
[P-037]新規揚げ物調理器を用いた鶏唐揚げの調理特性
〇深澤 美優1、小山 大成1、郡山 貴子1 (1. 東洋大学)
キーワード：
電界揚げ物調理、鶏唐揚げ、脂質含有量
目的 電界揚げ物調理器（Dr.Fry、株式会社エバートロン（以下DF））を用いた唐揚げの吸油率や時間経過に伴う硬さ、栄養価がどのように変化するか比較した。
方法 DFを設置したフライヤーと通常のフライヤー（TCFL-8T、tanico）を用いて、サラダ油3900 g、温度設定170℃にて鶏肉の中心温度が75℃に到達後、プラス1分間を揚げ時間とした。測定項目は試料内部温度、かたさ、栄養価（たんぱく質、脂質、炭水化物、熱量）、水分含量、脂質含量とした。水分含量、脂質含量、栄養価は唐揚げの内側部位と衣を含む外側部位に分けて比較した。
結果 DFの使用は鶏肉1個あたりの加熱時間が16.3%短縮された。DFありの唐揚げは揚げ直後や2時間、4時間、6時間放置した後もDFなしの揚げ直後より軟らかかった。水分含量は、内側部位ではDFの有無に明瞭な差はみられなかったが、外側部位ではDFありの方が9.3%多く保持していた。脂質含量は、内側部位のDFの有無で差は小さかったが、外側部位ではDFありの方がDFなしに比べて30.0%減少した。また、たんぱく質、脂質、炭水化物の値から熱量を算出すると、DFありが内側部位では22.9 kcal、外側部位では36.9 kcal少なくなった。これらのことから、新規電界揚げ物調理器を用いた鶏唐揚げは、一般の唐揚げに比べ時間が経過しても軟らかく、吸油量が抑えられ、みずみずしさが維持されることがわかった。
方法 DFを設置したフライヤーと通常のフライヤー（TCFL-8T、tanico）を用いて、サラダ油3900 g、温度設定170℃にて鶏肉の中心温度が75℃に到達後、プラス1分間を揚げ時間とした。測定項目は試料内部温度、かたさ、栄養価（たんぱく質、脂質、炭水化物、熱量）、水分含量、脂質含量とした。水分含量、脂質含量、栄養価は唐揚げの内側部位と衣を含む外側部位に分けて比較した。
結果 DFの使用は鶏肉1個あたりの加熱時間が16.3%短縮された。DFありの唐揚げは揚げ直後や2時間、4時間、6時間放置した後もDFなしの揚げ直後より軟らかかった。水分含量は、内側部位ではDFの有無に明瞭な差はみられなかったが、外側部位ではDFありの方が9.3%多く保持していた。脂質含量は、内側部位のDFの有無で差は小さかったが、外側部位ではDFありの方がDFなしに比べて30.0%減少した。また、たんぱく質、脂質、炭水化物の値から熱量を算出すると、DFありが内側部位では22.9 kcal、外側部位では36.9 kcal少なくなった。これらのことから、新規電界揚げ物調理器を用いた鶏唐揚げは、一般の唐揚げに比べ時間が経過しても軟らかく、吸油量が抑えられ、みずみずしさが維持されることがわかった。