講演情報
[P-042]水の硬度がじゃがいもの加熱調理に及ぼす影響食塩・ショ糖を添加した場合
〇鈴野 弘子1、秋山 聡子1、池田 昌代1 (1. 東京農大)
キーワード：
水の硬度、じゃがいも、煮る、ミネラル、食塩、ショ糖
目的 近年，ミネラルウォーターは，飲用だけではなく調理にも使用されている．演者らは，水煮において，水の硬度が食材の状態に及ぼす影響を明らかにしてきた．本研究では，水の硬度と食塩・ショ糖の添加がじゃがいもの硬さやミネラル含有量に与える影響を検討した．
方法 試料：じゃがいも（静岡県産）を直径1㎝×高さ1㎝に切断した．煮熟水：南アルプスの天然水（30㎎/L），エビアン（304㎎/L），コントレックス（1468㎎/L），純水をそれぞれ1％食塩水，3％ショ糖水，1％食塩＋3％ショ糖水に調製した．加熱：試料20片を煮熟水に入れ，6分間加熱した．測定：加熱前後の煮熟水のpHを測定した．加熱後の試料は，レオナー（RE2-33005C）で破断応力と破断歪率，原子吸光光度法によってNa，K，Ca，Mg含有量を求めた。
結果 煮熟水のpHは，純水を除く煮熟水で加熱後に有意に上昇した．破断応力は，コントレックスでは他の水に比べ有意に大きくなり，純水，南アルプス天然水，エビアンにおいては食塩水と食塩＋ショ糖水で有意に小さくなった．Na含有量は食塩水において，コントレックスが純水，南アルプスの天然水，エビアンよりも有意に少なくなり，水に含まれているミネラルがNaの浸透を妨げていると推察した．K含有量は食塩水やショ糖水においては，水の硬度の違いによる有意な差は認められず，CaとMg含有量は，水に含まれるCaとMg量が多いほど多くなった．
方法 試料：じゃがいも（静岡県産）を直径1㎝×高さ1㎝に切断した．煮熟水：南アルプスの天然水（30㎎/L），エビアン（304㎎/L），コントレックス（1468㎎/L），純水をそれぞれ1％食塩水，3％ショ糖水，1％食塩＋3％ショ糖水に調製した．加熱：試料20片を煮熟水に入れ，6分間加熱した．測定：加熱前後の煮熟水のpHを測定した．加熱後の試料は，レオナー（RE2-33005C）で破断応力と破断歪率，原子吸光光度法によってNa，K，Ca，Mg含有量を求めた。
結果 煮熟水のpHは，純水を除く煮熟水で加熱後に有意に上昇した．破断応力は，コントレックスでは他の水に比べ有意に大きくなり，純水，南アルプス天然水，エビアンにおいては食塩水と食塩＋ショ糖水で有意に小さくなった．Na含有量は食塩水において，コントレックスが純水，南アルプスの天然水，エビアンよりも有意に少なくなり，水に含まれているミネラルがNaの浸透を妨げていると推察した．K含有量は食塩水やショ糖水においては，水の硬度の違いによる有意な差は認められず，CaとMg含有量は，水に含まれるCaとMg量が多いほど多くなった．