[3K1068-89] 食物

[P-054] 材料が和菓子「雲平」の物理特性に及ぼす影響

〇村上 陽子¹、小林 英理奈¹ (1. 静岡大学)

キーワード：

和菓子、物理特性、雲平、食文化

【目的】　近年、伝統文化継承の重要性が叫ばれている。平成25年、和食がユネスコ世界無形文化遺産に登録され、学習指導要領においても伝統文化継承の充実が求められている。我が国の食文化の一つに和菓子がある。和菓子の特徴として、色や形の美しさ、年中行事との関連、季節感などが挙げられる。和菓子は、材料や製法などにより分類される。雲平は、米粉と砂糖を材料とする和菓子であり、製法の異なる２種類がある。一つは生菓子に分類されるもので、東北地方の伝統菓子である。一つは半生菓子であり、生地を着色後、紅葉など種々の形にかたどったものである。色や形で季節感を表現して茶席の菓子や節句などの行事の飾り菓子として供されたり、工芸菓子として用いられたりする。本研究では、半生菓子の雲平について材料や製法が物理特性に及ぼす影響を検討した。
【方法】　材料や配合、調製方法は、文献調査により決定した。分量は、砂糖100g、米粉10g、蒸留水10gとした。砂糖に水を添加後、米粉を加えて混ぜ、生地を調製し実験に供した。測定項目として、色彩構成、形状保持力とし、経時的変化を検討した。
【結果】　寒梅粉、上南粉、みじん粉について、生地の調製のしやすさを比較したところ、最も調製しやすかったのは寒梅粉であった。重量変化は、いずれの米粉においても48時間後まで有意な変化はなかった。形状保持力について、最も形状保持力が高かったのは寒梅粉であった。