講演情報
[P-061]煮物調理における鍋の大きさおよび調味料の入れ方と味見回数の違いが調味料使用に及ぼす影響
〇有泉 みずほ1、澤田 崇子1、瀬戸 美江2 (1. 関西福祉科学大、2. 共立女大)
キーワード：
煮物、鍋の大きさ、調味料の入れ方、味見回数
目的 煮物調理の減塩を目的に，鍋の大きさおよび調味料の入れ方と味見回数の違いが調味料使用に及ぼす影響について検討した．
方法 調査は2022年5～7月にK大学（大阪）学生11名，K女子大学（東京）8名，計19名を対象とした．片手鍋（内径16cm，1.7L）と両手鍋（内径20cm，3.0L）を使用し，4種類の煮物について自由に調理してもらった．煮物の総材料と使用した水分量との相関，片手鍋と両手鍋の糖分・塩分濃度との相関を求めた．つぎに, 最初に味見をしながら調味料を入れ，最後に味見をしながら調味料を追加する方法と，最初に味見をしながら糖分系調味料（砂糖，みりん，酒）を入れ，しばらく加熱後、味見をしながら塩分系調味料（塩，醤油）を入れ，最後に味見をしながら調味料を追加する方法の2種類の方法で調査を行った．
結果 煮物を作る時には，材料が重ならない鍋を選ぶことで，火の通りがよくなり，材料に合う水分量と調味料の量を調節することができ，そのことが煮物の塩分を抑えることになるのではないかと示唆された．また，調味料の入れ方による糖分・塩分濃度に差がないことがわかり，また，味見回数による差もないことがわかった． 食塩使用量の全体の約1/4をだしから取っていることがわかり，糖分系調味料とだしを含めた塩分系調味料ともに，最初に全使用量の約9割を使用していた．
方法 調査は2022年5～7月にK大学（大阪）学生11名，K女子大学（東京）8名，計19名を対象とした．片手鍋（内径16cm，1.7L）と両手鍋（内径20cm，3.0L）を使用し，4種類の煮物について自由に調理してもらった．煮物の総材料と使用した水分量との相関，片手鍋と両手鍋の糖分・塩分濃度との相関を求めた．つぎに, 最初に味見をしながら調味料を入れ，最後に味見をしながら調味料を追加する方法と，最初に味見をしながら糖分系調味料（砂糖，みりん，酒）を入れ，しばらく加熱後、味見をしながら塩分系調味料（塩，醤油）を入れ，最後に味見をしながら調味料を追加する方法の2種類の方法で調査を行った．
結果 煮物を作る時には，材料が重ならない鍋を選ぶことで，火の通りがよくなり，材料に合う水分量と調味料の量を調節することができ，そのことが煮物の塩分を抑えることになるのではないかと示唆された．また，調味料の入れ方による糖分・塩分濃度に差がないことがわかり，また，味見回数による差もないことがわかった． 食塩使用量の全体の約1/4をだしから取っていることがわかり，糖分系調味料とだしを含めた塩分系調味料ともに，最初に全使用量の約9割を使用していた．