講演情報
[P-023]米粉および米油で作成したシュー生地およびカスタードクリームの性状
*山岸 あづみ1、田沼 瑚々1、田村 朝子1 (1. 新潟県大)
キーワード：
米粉、シュー生地、カスタードクリーム
目的：小麦加工品にはグルテン特性を活用したパンやパスタ麺がある一方、その特性を活用しないシュークリームやソースがある。米粉にはグルテンが含まれないため、グルテン特性を活用しない加工品に用いることが効率的な使用法と言える。本研究では、米粉を用いてシュー生地およびカスタードクリームを作成し、その性状を検証した。方法：シュー生地および焼成後の皮：米粉シュー生地は、米粉(20％)、米油(15％)、卵(30％)、水(35％)の配合で作成した。対照試料には、米粉の代替として薄力粉、米油の代替としてバターを用いた。生地の焼成は、予備実験より200℃で、米粉は15分、薄力粉は10分とした。焼成後、シュー皮の重量変化率、直径、高さ、体積、均整比を算出し、テクスチャー、色調測定と官能評価を行った。カスタードクリーム：カスタードクリームは米粉(12％)、卵黄(13％)、砂糖(7％)、牛乳(68％)の配合で作成し、対照試料には米粉の代替として薄力粉を用いた。作製後、テクスチャー、色調測定と官能評価を行った。結果 ：焼成後のシュー皮は、対照に比べ比容積および均整比は有意に高かった。また、かたさ応力は対照に比べかたい傾向にあった。官能評価の総合評価では、対照試料との間に有意差はなかった。カスタードクリームは、対照試料に比べ、かたさ応力は有意にやわらかく、付着性が有意に高くなった。官能評価の総合評価では、米粉試料の評点が高かった。