若手研究者ポスター賞エントリー発表

若手研究者ポスター賞エントリー食物 - 調理・加工

[P-002] 異なる原料小豆から調製した粒あんの嗜好性と官能特性

*竹内 薫¹ (1. （地独）道総研)

キーワード：

小豆あん、官能評価、CATA法

目的　小豆あんのうち「こしあん」では粒子径が嗜好性に寄与することが知られるが，粒あんについては嗜好性に寄与する特性が不明である。本研究では原料の品種が異なる粒あんについて消費者型パネルによる官能評価を行い，それらの嗜好性に寄与する官能特性を明らかにした。
方法　北海道産普通小豆4品種，大納言小豆2品種，本州産白小豆1品種を供試した。乾豆100gと純水600gを電気圧力鍋で35分間煮熟して煮汁を切った。グラニュ糖110gを煮豆に加え，あん重量が660gに減少するまで煮熟した。消費者型パネル45名がテクスチャー・風味各9項目についてCATA法で特性評価を行い，次いで7段階評定法で嗜好性を評価した。また食の好みについて質問紙調査を行った。
結果　次のとおり粒あんの嗜好性に寄与する官能特性が明らかになった。風味に関する官能特性のうち「後味が強い」「栗の風味」「さっぱり」は嗜好性を高め，「アクが強い」「土くさい」「穀物くさい」「渋味」は嗜好性を低下させた。テクスチャーの官能特性のうち「なめらか」は嗜好性を高め「皮がかたい」「皮が口に残る」は嗜好性を低下させた。
また「長時間なめる食品が好き」と回答したパネルでは「ざらざら」の選択割合に試料間差があり，「ざらざら」は嗜好性を低下させた。同じ試料でも食の好みによって食べ方や感じる官能特性が異なり，嗜好性へ影響する官能特性が異なることが示唆された。