ポスター発表

食物 - 調理・加工

[P-022] 低カフェイン抹茶の試作と評価ホウレンソウ粉末及びクワ粉末のブレンド効果

*岩本 実久¹、鶴永 陽子² (1. 島根県立松江北高等学校、2. 島根大)

キーワード：

ホウレンソウ、クワ、抹茶

目的　カフェインには適量で頭が冴えたり眠気を覚ます効果があるが，過剰摂取は不眠やめまい，心拍数増加などの健康リスクを引き起こす．このため，近年カフェインレス飲料の需要が増えている．そこで，低カフェイン抹茶の開発を目的に，専門家（加島茶舗の加島浩介氏）からアドバイスを受け，抹茶または緑茶に，ホウレンソウ粉末またはクワ粉末をブレンドした2種類の試作品を調製した．本発表では，原料である試料ならびにブレンド抹茶試料の起泡性，色などの特徴を調べた結果について報告する．
方法　原料は抹茶，ホウレンソウ粉末，緑茶，クワ粉末の4種とし，それらを原料としてブレンドⅠ（抹茶：ホウレンソウ粉末＝1：9），ブレンドⅡ（緑茶：クワ粉末＝1：1）を調製した．合計6種類を本実験の試料とした．各試料0.5 gに25 mL（80℃）の湯を入れ，ホモジナイザー（400 rpm，30秒）を用いて混和し，試料液を得た．試料液については起泡性，密度，色（L * a * ｂ * 値）を測定した．
結果　起泡性ではブレンドⅠおよびホウレンソウ粉末が最も抹茶と類似しており，密度は試料間で大きな差はなかった．また，明度を示すL*値はクワ粉末およびブレンドⅡ，緑色を示すa*値はブレンドⅠ，黄色を示すb*値は緑茶が最も抹茶と類似していた．以上のことから品質面で最も抹茶に近いのはブレンドⅠであることが示唆された．
本研究はグローバルサイエンスキャンパスの支援を受けた．