講演情報
[P-030]各種植物の熱水抽出液の添加が豆乳中のタンパク質に及ぼす影響
鶴永 陽子1、*BAI JINGZHE1、熊谷 早恵1、高橋 哲也1 (1. 島根大)
キーワード：
豆乳、タンパク質、ポリフェノール
目的 栄養性，嗜好性，健康機能性を兼ね備えた「豆乳」は，人気の食素材だが，β-コングリシニンなど食物アレルギーの原因物質が含まれている．これまで，育種的な手法や，プロテアーゼ添加による低アレルゲン化技術が開発されている．しかし，両者とも多大な労力がかり，効果が安定しないなどの問題点があった．ポリフェノールは植物に普遍的に含まれる成分であり，未利用資源にも多く含まれるが，タンパク質と強く結合する性質を有する．本研究では，ポリフェノール-タンパク質複合体形成をアレルゲン濃度の低減に活用することを目的に，β-コングリシニン含量を低下させるポリフェノール含有植物を探索した．
方法 材料は，豆乳の素ならびにポリフェノールを多く有する植物14種（クリならびにカキの未利用部位 他）を用いた．各植物素材は，凍結乾燥したのち熱水にて抽出してポリフェノール抽出液を得た．豆乳の素に蒸留水を加え95℃で10分間加熱した後，対照区には蒸留水を，ポリフェノール素材添加区には素材の熱水抽出液を添加した．大豆タンパク質への影響を，電気泳動（SDS-PAGE）により確認した．
結果 大豆の主要アレルゲンは，β-コングリシニン由来のα，α’，β-サブユニットとされている．カキ（幼果），クリ（渋皮），クリ（イガ）の熱水抽出液を添加すると，これらのバンドが薄くなる傾向が観察された．
本研究は、タカノ農芸化学研究助成財団 2024年度助成により実施した.
方法 材料は，豆乳の素ならびにポリフェノールを多く有する植物14種（クリならびにカキの未利用部位 他）を用いた．各植物素材は，凍結乾燥したのち熱水にて抽出してポリフェノール抽出液を得た．豆乳の素に蒸留水を加え95℃で10分間加熱した後，対照区には蒸留水を，ポリフェノール素材添加区には素材の熱水抽出液を添加した．大豆タンパク質への影響を，電気泳動（SDS-PAGE）により確認した．
結果 大豆の主要アレルゲンは，β-コングリシニン由来のα，α’，β-サブユニットとされている．カキ（幼果），クリ（渋皮），クリ（イガ）の熱水抽出液を添加すると，これらのバンドが薄くなる傾向が観察された．
本研究は、タカノ農芸化学研究助成財団 2024年度助成により実施した.