講演情報
[P-034]ランダムセントロイド最適化法を用いた果物不使用ジャム（なすジャム）の材料配合割合の探索
*岩田 恵美子1、後藤 昌弘2、西村 公雄3 (1. 畿央大学、2. 神戸女大、3. 同志社女大)
キーワード：
ランダムセントロイド最適化法、果物不使用ジャム、ナス
【目的】ランダムセントロイド最適化（RCO）法は，相互に影響をおよぼし合う因子を組み合わせた際の最適値を，同時にかつ最小実験回数で求められるプログラムである．このRCO法を用いて，ナスに砂糖とクエン酸を加えて果物アレルギーの人でも食べられる，果物不使用ジャムを作る最適条件を検討した．
【方法】ナス（千両ナス）は県内の青果商より購入し，皮を除き角切りにして用いた．官能評価（評点法）では色，甘味，酸味の好ましさ，総合評価を調べた．RCO法の因子は，砂糖と6.3％クエン酸水の添加量とした．砂糖50～110g，クエン酸水5～20gを範囲としてプログラムに入力し，示された組合せでジャムを作り官能評価を行った．総合評価を入力して，再度得られた追加の組合せを基に同様の実験を行い，結果を入力したところ最適添加量が示された．また，糖度と酸度，色調を測定し，砂糖とクエン酸水の添加量，官能評価の結果とともに相関関係を調べた．
【結果】RCO法での解析の結果，砂糖108.8g，クエン酸水16.7gが最適添加量と示された．総合評価は，砂糖の添加量と色や甘味の好ましさの間に強い正の相関が，明度と糖度の間には強い負の相関があった．総合評価と明度の間にも負の相関があったため，砂糖の添加量が多く，色の濃いジャムが好まれることが判明した．
【方法】ナス（千両ナス）は県内の青果商より購入し，皮を除き角切りにして用いた．官能評価（評点法）では色，甘味，酸味の好ましさ，総合評価を調べた．RCO法の因子は，砂糖と6.3％クエン酸水の添加量とした．砂糖50～110g，クエン酸水5～20gを範囲としてプログラムに入力し，示された組合せでジャムを作り官能評価を行った．総合評価を入力して，再度得られた追加の組合せを基に同様の実験を行い，結果を入力したところ最適添加量が示された．また，糖度と酸度，色調を測定し，砂糖とクエン酸水の添加量，官能評価の結果とともに相関関係を調べた．
【結果】RCO法での解析の結果，砂糖108.8g，クエン酸水16.7gが最適添加量と示された．総合評価は，砂糖の添加量と色や甘味の好ましさの間に強い正の相関が，明度と糖度の間には強い負の相関があった．総合評価と明度の間にも負の相関があったため，砂糖の添加量が多く，色の濃いジャムが好まれることが判明した．