Presentation Information
[2Lp08]Research on the nutritional composition of domestic tiger nut (Cyperus esculentus L.) and their use in cooking
*Saki Gotoh1, Fuka Yamamoto1, Hironori Masui1 (1. Mukogawa Women's University)
Keywords:
tiger nut (Cyperus esculentus L.),cooking characteristics
【目的】タイガーナッツは，ショクヨウガヤツリ（Cyperus esculentus L.）の小さな塊茎で，熱帯および地中海地域原産の食用作物である. 脂質，デンプンを多く含有し，タンパク質，繊維，ビタミンに加えて種々の生理活性物質を含む作物として知られ，スーパーフードとして注目されている. タイガーナッツは，その栽培の容易さ，害虫や病気に強いことから栽培地域が世界中に拡がっており，近年，日本でも栽培取り組みが開始されている. 本研究では，国産タイガーナッツの食用利用普及の拡大を目的とし，国内で栽培されたタイガーナッツについて，成分分析およびその特徴を活かしたレシピ開発に向けて検討を行った.
【方法】タイガーナッツは，奈良県産（令和５年度産）を用いた. 収穫品の粒径選別後，皮の剥離法を，加熱法（酸処理）または精米機（アイリスオーヤマ，KRCI-B5）を用いた方法により，食用利用について比較検討した. 成分分析は，タンパク質含量（高感度全窒素分析装置（SUMIGRAPH，NC-TRINITY）），糖質分析（アミロース・アミロペクチン含量），脂質含量（ソックスレー抽出），脂肪酸組成（ガスクロマトグラフィー）により行った. レシピ開発は，タイガーナッツを粉砕した粉末，および，タイガーナッツを水に浸して粉砕し，濾して作製した液体（オルチャータ）を使用して調理への利用検討を行った. 主にレシピサイトを参考に試作調理を行い，その適性を比較した.
【結果】皮の剥離法は精米機の利用で容易に皮を除くことが可能であった. 他の剥離法と比較してタンパク質量に大差は認められなかった. 脂肪酸組成は，オレイン酸を豊富に含むことが分かった. レシピ開発では，タイガーナッツを液体にしたオルチャータを調製し，レシピ中の牛乳または生クリームと代替することで風味や流動性が増加し，なめらかな舌触りになる等，嗜好性が高まった.
【方法】タイガーナッツは，奈良県産（令和５年度産）を用いた. 収穫品の粒径選別後，皮の剥離法を，加熱法（酸処理）または精米機（アイリスオーヤマ，KRCI-B5）を用いた方法により，食用利用について比較検討した. 成分分析は，タンパク質含量（高感度全窒素分析装置（SUMIGRAPH，NC-TRINITY）），糖質分析（アミロース・アミロペクチン含量），脂質含量（ソックスレー抽出），脂肪酸組成（ガスクロマトグラフィー）により行った. レシピ開発は，タイガーナッツを粉砕した粉末，および，タイガーナッツを水に浸して粉砕し，濾して作製した液体（オルチャータ）を使用して調理への利用検討を行った. 主にレシピサイトを参考に試作調理を行い，その適性を比較した.
【結果】皮の剥離法は精米機の利用で容易に皮を除くことが可能であった. 他の剥離法と比較してタンパク質量に大差は認められなかった. 脂肪酸組成は，オレイン酸を豊富に含むことが分かった. レシピ開発では，タイガーナッツを液体にしたオルチャータを調製し，レシピ中の牛乳または生クリームと代替することで風味や流動性が増加し，なめらかな舌触りになる等，嗜好性が高まった.
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