Presentation Information
[P078]Intermolecular Protein Interactions in Firm and Silken Tofu
*Koh Taniura1, Daiki Oka2, Shota Koyama2, Yoshimasa Tsujii2 (1. Dept. Agric. Chem., Grad. Sch., Tokyo Univ. Agric., 2. Dept. Agric. Chem., Fac. Appl. Biosci. Tokyo Univ. Agric.)
Keywords:
tofu,soyimilk,soybean
【目的】木綿豆腐は絹ごし豆腐とは異なり, 硬くしっかりとした物性を示す. この両者の差異は水分含量や物性から論じられてきた. しかし, 木綿豆腐に特有の崩し・加圧工程では離水の増加に加え, 加圧強度の変化によりジスルフィド結合量が変化するとの報告がある. よって, 木綿豆腐は絹ごし豆腐と比べ水分含量以外に分子間相互作用でも何らかの差異があると推察されるが, 詳細は不明である. 演者らは分子間相互作用に着目し, 絹ごし豆腐と木綿豆腐を比較検証した.
【方法】豆乳 (乾燥大豆に対し6倍加水) に硫酸カルシウムを0.8%添加し, 加熱凝固 (80℃, 30 min) 後に氷冷することで絹ごし豆腐を調製した. 調製した絹ごし豆腐を一定の大きさに切り出し, メッシュで裏ごすことで崩し, 崩したカードを予備加熱後に100 mLシリンジへ充填し, 60℃で加圧後に氷冷して木綿豆腐を調製した. 調製後の絹ごし・木綿豆腐で水分含量・物性の測定を行い, 物性測定はTexture Profile Analysis (TPA) 解析を行った. 次に, 各豆腐に0~8 M 尿素を含む50 mM MES緩衝液 (pH 5.7) を加え, ホモジナイザーを用いて均質化し, 遠心分離後の上清を原液のままサンプル処理し, SDS-PAGEに供した. 各レーンの総バンド強度より尿素溶解性を検証した.
【結果】TPA解析の結果, 木綿豆腐 (水分含量：約77.5%) の方が絹ごし豆腐 (水分含量：約90%) よりも最大荷重が5倍程度高い結果となった. また, 尿素溶解性ではどちらの豆腐でも7S, 11Sのサブユニットのバンドが確認された. 木綿豆腐において絹ごし豆腐よりも, 疎水結合切断に相当する8 M尿素画分の総バンド強度が水素結合切断に相当する2 M尿素画分のそれよりも顕著に強くなる傾向が見られた. よって, 木綿豆腐は絹ごし豆腐よりも強固なタンパク質分子間相互作用を有する可能性が示唆された。
【方法】豆乳 (乾燥大豆に対し6倍加水) に硫酸カルシウムを0.8%添加し, 加熱凝固 (80℃, 30 min) 後に氷冷することで絹ごし豆腐を調製した. 調製した絹ごし豆腐を一定の大きさに切り出し, メッシュで裏ごすことで崩し, 崩したカードを予備加熱後に100 mLシリンジへ充填し, 60℃で加圧後に氷冷して木綿豆腐を調製した. 調製後の絹ごし・木綿豆腐で水分含量・物性の測定を行い, 物性測定はTexture Profile Analysis (TPA) 解析を行った. 次に, 各豆腐に0~8 M 尿素を含む50 mM MES緩衝液 (pH 5.7) を加え, ホモジナイザーを用いて均質化し, 遠心分離後の上清を原液のままサンプル処理し, SDS-PAGEに供した. 各レーンの総バンド強度より尿素溶解性を検証した.
【結果】TPA解析の結果, 木綿豆腐 (水分含量：約77.5%) の方が絹ごし豆腐 (水分含量：約90%) よりも最大荷重が5倍程度高い結果となった. また, 尿素溶解性ではどちらの豆腐でも7S, 11Sのサブユニットのバンドが確認された. 木綿豆腐において絹ごし豆腐よりも, 疎水結合切断に相当する8 M尿素画分の総バンド強度が水素結合切断に相当する2 M尿素画分のそれよりも顕著に強くなる傾向が見られた. よって, 木綿豆腐は絹ごし豆腐よりも強固なタンパク質分子間相互作用を有する可能性が示唆された。
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