[3Aa01-10] Physical property of food

10:30 AM - 10:45 AM JST(1:30 AM - 1:45 AM UTC)

[3Aa07] Effect of short linear maltodextrin from starch on the properties of wheat starch paste.

*Yuya Shinagawa¹, Takao Minemura², Atsushi Kawano¹, Hironori Yoshida¹, Sayuri Akuzawa² (1. Showa Sangyo Co., Ltd., 2. Dept. Nutri. Sci. & Food Safety, Tokyo Univ. Agric.)

Keywords:

maltodextrin,wheat starch,rheology

【目的】澱粉は食品産業において、天然澱粉のまま利用されるだけでなく、物理的・化学的処理を施した加工澱粉および酵素や化学反応により生産された多様な甘味料、機能性多糖の原料に利用されている。私たちは、澱粉を原料として枝切り酵素と枝作り酵素を組み合わせて作用させ、短鎖でありかつ直鎖のマルトデキストリンを安定的に生産する方法を開発し、短直鎖糖質（ショートリニアマルトデキストリン:SLMD）と命名して諸性質について報告(J.Appl.Glycosci., 72,7201101(2025))した。SLMDは、数平均重合度は約8.5で、トウモロコシ澱粉のアミロペクチン平均単位鎖長よりも小さく、イソアミラーゼで加水分解可能な分岐側鎖を持たず、水に溶解すると白濁・固形化機能がある。本研究では、小麦澱粉糊液とSLMDの混合系のペースト特性や物性特性を測定し、SLMDによる小麦澱粉糊液の性状変化を検討することを目的とした。
【方法】小麦澱粉と添加糖はSLMDと分岐を持つ多糖としてDE13マルトデキストリン（昭和産業株式会社製）およびグルコース（和光純試薬）を用い、6％小麦澱粉糊液に各種糖を0.5～5.0％加えた混合系を測定用試料とした。実験項目は、①小麦澱粉の一般的性質、②小麦澱粉と各種糖混合系のRVAによるペースト特性、③混合系糊液の動的粘弾性測定、④混合系ゲルの破断測定、を行いSLMDが小麦澱粉糊液の性状に及ぼす影響を検討した。
【結果】小麦澱粉のSEM観察では、小粒子と大粒子の混在が観察され、DSCによる熱特性では約68℃と約99℃に第1ピークおよび第2ピークが検出された。RVAによる混合系のペースト特性では。SLMDは粘度立ち上がり温度に影響はないが、最高粘度および最終粘度ともに添加濃度依存性が認められた。動的粘弾性特性の貯蔵弾性率（G′）ではSLMD添加により低下する傾向がみられ、ネットワーク構造への影響が示唆された。