[HSP] HSP16~HSP24

[HSP23] 糖アルコールはカラメル化するか　Do Sugar Alcohols Undergo Caramelization?

近藤 ななみ¹、柏木 伶斗¹、森竹 美仁¹、*浅原 素紀²、大西 良弥² (1. 兵庫県立宝塚北高校、2. 兵庫県立宝塚北高校教員)

キーワード：

糖アルコール、カラメル化

糖のカラメル化は、糖を加熱したときに起こる褐色反応である。糖の中でも、糖アルコールはカラメル化せず、そのメカニズムは解明されていない。しかし、糖アルコールであるエリスリトールを加熱すると、薄黄色に変化することが報告されている。そこで本研究では、さまざまな糖アルコールでのカラメル化を試み、反応する温度や構造について科学的に分析することとした。