[2Dp01-11] Processing Manufacturing technology

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[2Dp04] 【lecture cancellation】Influence of Ultra Fine Bubbles on Rice Texture

*Rin Ando¹, Yusuke Nishiuchi¹, Takashi Hata¹, Kaiki Amagu², Masateru Hirae², Kaori Tada¹ (1. National Institute of Technology, Kochi College, 2. Science Co., Ltd.)

Keywords:

ultra fine bubble,rice,texture

【目的】ファインバブル（FB）とは国際標準化機構で規格化された100 mm未満の微細な気泡である．FB の中でも1 µm以上のサイズをマイクロバブル（MB），1 µm未満の目視できないサイズをウルトラファインバブル（UFB）と呼ぶ．FBはさまざまな産業分野において応用が進んでおり，近年では，一般家庭向け発生器なども上市され始めている．ここで，一般家庭の用途を考えると調理といった食品分野への利用も範疇に入る．しかしながら，現状，FB を用いた調理といった研究事例は少ない．そこで本研究では，FB の中でも 1 µm 未満のUFBに着目し，UFB を用いた際の米飯のテクスチャーに与える影響について検証した．【方法】本研究では，無洗米，通常米を対象とし炊飯をおこなった．炊飯に利用したUFB作製には水道水を用い，UFB水は2種類のファインバブル発生機を組み合わせてFB水を作製した．生成したFB水は静置し，MBの浮上分離を充分に待って水中にUFBのみが存在する状態とした．実験工程としては，炊飯前，1時間浸漬させ炊飯した．炊飯後の米飯はポリプロピレン製のタッパーウェアに入れ，硬く絞った濡れ布巾を被せ室温で1時間放冷したものをサンプルとした．また，サンプルの米飯は炊飯器の釜肌および表面に近い部分を使用しないようにした．この実験では，浸漬および炊飯の全工程でUFBを使用した米飯と，使用していない米飯について比較をおこなった．【結果】UFBの有無による炊飯した米飯の硬さおよび粘着力について確認した．浸漬および炊飯工程においてUFBを使用することで米飯がより軟らかく，粘着力が低くなる傾向が見られた．次いで，浸漬・炊飯の各工程におけるUFBの有無の影響について検討した．浸漬工程において最もUFB水の影響が大きく，軟らかく粘着力の低い米飯となった．