Presentation Information
[2Fp01]Study of the content of glycidol fatty acid esters in commercial fried confectionery
*Ryota UMEDA1, Yuko SHIMAMURA1, Shuichi MASUDA1 (1. School of Food and Nutritional Sciences, University of Shizuoka)
Keywords:
glycidyl fatty acid esters,fried confectionery,cooking oil
【目的】
グリシドール脂肪酸エステル (glycidyl fatty acid esters; GEs) は, 生体内においてリパーゼの作用により, 発がん物質であるグリシドールが遊離する. GEsの摂取暴露源として, 食用油やそれらを含有する食品が考えられているが, 食品中の含有量に関するデータは限定的であり, ヒト暴露量を推定する上では不十分である. そこで, 本研究では, GEsを多く含有する食品を明らかにすることを目的に, 市販菓子類中のGEs含有量を測定した. また, 食用油を用いて, 加熱処理によるGEsの分解および生成等の挙動について解析した.
【方法】
市販菓子類 (揚げ菓子) を測定対象試料とした. 各試料は, ミキサーで撹拌後に凍結乾燥した後, ジエチルエーテルを用いたソックスレー抽出により脂質を抽出した. 脂質は, 逆相および順相固相カラムを用いて前処理を行った. 前処理後の試料中のGEs (パルミチン酸, ステアリン酸, オレイン酸, リノール酸およびリノレン酸グリシジル) 量をLC-MS/MSを用いて測定した. また, 食用油にGEsを添加して180°Cで加熱し, 経時的なGEs量の変化を測定した.
【結果】
GEsは, いずれの菓子類からも検出され, 特に, ポテトチップスは検出限界以下から4895.7 mg/kg, 煎餅は674 mg/kgから1568.3 mg/kgの範囲で検出され, これまでに報告のある食品と比較して, 高濃度に含有されていた. 各菓子類に含有するGEsの脂肪酸の種類は, 菓子類により異なっており, また, 菓子類中の脂質含有量とGEs含有量に関連性は認められなかった. 食用油にGEsを加えて180°Cで加熱処理したところ, 時間経過に伴いGEs量は増減した. 今後, さらに様々な食品中のGEs量を測定して, GEsの摂取暴露源を明らかにすることで, ヒトに対するリスク低減およびその施策が期待される.
グリシドール脂肪酸エステル (glycidyl fatty acid esters; GEs) は, 生体内においてリパーゼの作用により, 発がん物質であるグリシドールが遊離する. GEsの摂取暴露源として, 食用油やそれらを含有する食品が考えられているが, 食品中の含有量に関するデータは限定的であり, ヒト暴露量を推定する上では不十分である. そこで, 本研究では, GEsを多く含有する食品を明らかにすることを目的に, 市販菓子類中のGEs含有量を測定した. また, 食用油を用いて, 加熱処理によるGEsの分解および生成等の挙動について解析した.
【方法】
市販菓子類 (揚げ菓子) を測定対象試料とした. 各試料は, ミキサーで撹拌後に凍結乾燥した後, ジエチルエーテルを用いたソックスレー抽出により脂質を抽出した. 脂質は, 逆相および順相固相カラムを用いて前処理を行った. 前処理後の試料中のGEs (パルミチン酸, ステアリン酸, オレイン酸, リノール酸およびリノレン酸グリシジル) 量をLC-MS/MSを用いて測定した. また, 食用油にGEsを添加して180°Cで加熱し, 経時的なGEs量の変化を測定した.
【結果】
GEsは, いずれの菓子類からも検出され, 特に, ポテトチップスは検出限界以下から4895.7 mg/kg, 煎餅は674 mg/kgから1568.3 mg/kgの範囲で検出され, これまでに報告のある食品と比較して, 高濃度に含有されていた. 各菓子類に含有するGEsの脂肪酸の種類は, 菓子類により異なっており, また, 菓子類中の脂質含有量とGEs含有量に関連性は認められなかった. 食用油にGEsを加えて180°Cで加熱処理したところ, 時間経過に伴いGEs量は増減した. 今後, さらに様々な食品中のGEs量を測定して, GEsの摂取暴露源を明らかにすることで, ヒトに対するリスク低減およびその施策が期待される.
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