Presentation Information
[2Kp01]Effects of heating conditions on the top and bottom surfaces of bread dough during baking on appearance and inner-phase quality
*SEIJI YAMADA1 (1. SANTA Baking Laboratory)
Keywords:
bread,baking,cavity
【目的】 天板を使用して焼成するロールパン等の製品は，主に上面からの輻射熱と底面からの伝導熱によって加熱され，複合的な物理的及び化学的な反応が異なる部位において同時並行して生じている．しかしながら様々な品種のパンが開発される中，特徴に適した焼成方法が定量的に示されている例はほとんど見られない．
本研究では，ロールパン等天板を使用して製造するパンの焼成工程において上火と下火の加熱条件が製品品質へ与える影響について調べた．特に，あんパンなど包餡製品の生地とフィリング上部との間の空洞やピタパンのような意図的に大きな空洞を形成させるメカニズムについて明らかにすることを目的とした．
【方法】 加熱装置には，角形食パンを4枚並べることができる内サイズ(W:265, L:265, H:70 (mm))の市販のオーブントースターを用いた．上下各ヒーター(上:500W, 下:700W）の制御用にそれぞれ個別の温度センサーを設置し，独立した温度制御を行った．また，熱流束センサーを貼付したシリコンゴムブロックをトースター内で加熱し，上下面からの熱流束をデッキ式オーブンと比較した．試料は，市販の食パン用冷凍生地(敷島製パン社製小麦の匠，150g/個)を用いて3-4等分に分割し，一部セルクル(φ80mm)を用いて玉生地成形し，バンズ，あんパン，ピタパンの製パンを行った．
パン生地の焼成時には，試料の上面，中心，底面に熱電対を取付け，焼成開始直後から連続的にデータロガーで温度を測定した．設定温度は160 - 210℃，時間を10 – 14分とした．
【結果】 本研究で使用したトースターによる上部からの加熱能としては，一般的なデッキ式オーブンの2倍程度の熱流束が確認できた．生地内相に大きな空洞を形成する推進力は，フィリングではなく生地中から溶出及び蒸発した気体によるものであることが示唆された．今後は，ペーストリー製品等の異なる生地による製品に関しても検討していく．
本研究では，ロールパン等天板を使用して製造するパンの焼成工程において上火と下火の加熱条件が製品品質へ与える影響について調べた．特に，あんパンなど包餡製品の生地とフィリング上部との間の空洞やピタパンのような意図的に大きな空洞を形成させるメカニズムについて明らかにすることを目的とした．
【方法】 加熱装置には，角形食パンを4枚並べることができる内サイズ(W:265, L:265, H:70 (mm))の市販のオーブントースターを用いた．上下各ヒーター(上:500W, 下:700W）の制御用にそれぞれ個別の温度センサーを設置し，独立した温度制御を行った．また，熱流束センサーを貼付したシリコンゴムブロックをトースター内で加熱し，上下面からの熱流束をデッキ式オーブンと比較した．試料は，市販の食パン用冷凍生地(敷島製パン社製小麦の匠，150g/個)を用いて3-4等分に分割し，一部セルクル(φ80mm)を用いて玉生地成形し，バンズ，あんパン，ピタパンの製パンを行った．
パン生地の焼成時には，試料の上面，中心，底面に熱電対を取付け，焼成開始直後から連続的にデータロガーで温度を測定した．設定温度は160 - 210℃，時間を10 – 14分とした．
【結果】 本研究で使用したトースターによる上部からの加熱能としては，一般的なデッキ式オーブンの2倍程度の熱流束が確認できた．生地内相に大きな空洞を形成する推進力は，フィリングではなく生地中から溶出及び蒸発した気体によるものであることが示唆された．今後は，ペーストリー製品等の異なる生地による製品に関しても検討していく．
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