Presentation Information
[2Kp04]Physicochemical, aroma, and sensory properties of bread with coffee silverskin
*Mai Ito1, Maki Asano2, Hirokazu Fuzii2, Masaharu Yamada3, Teppei Imaizumi4,5, Takahisa Nishizu4,5 (1. Graduate School of Natural Science and Technology, Gifu Univ., 2. KEY COFFEE INC, 3. School of Advanced Engineering, Kogakuin Univ., 4. Faculty of Applied Biological Sciences, Gifu Univ., 5. Preemptive Food Research Center, Gifu Univ.)
Keywords:
Coffee Silverskin,Bread,Upcycling,Sensory Evaluation,Flavor Analysis
【目的】コーヒー豆焙煎時にコーヒー豆から剥落する薄皮は，シルバースキン(CS)と呼ばれ，現状では廃棄されることが多い．本研究では，CSをアップサイクルの一環としてパンに添加した場合，その物性や香気特性，そして官能特性に及ぼす影響を実験的に明らかにすることを目的とした．
【方法】平均粒子径15, 30, 80, 120, 300 µmのCSを対粉で2.6, 5.2％添加したパンをストレート法で作製した．菜種置換法により比容積を求め，パンの膨張度を評価した．X線CTによってパン内相構造を解析した．パンの香気特性については，四重極型GC-MS分析により特徴づけを行った．また，苦みと渋みについて，パネル17名(20代～40代，男性9人，女性8人)に対して順位法による官能評価を実施し，正規化順位法により解析した．
【結果】比容積の測定結果から，2.6% CS添加パンは無添加のものと遜色ない膨張度を示したが，5.2％添加パンについては膨張度が低下した．粒度による膨張度の変化は見られなかった．2.6% CS添加パンの内相の気泡サイズ分布，気泡膜厚は無添加とほぼ同じ大きさであることが明らかとなった．香気分析より，粒子径が細かくなるほど，テルペン，エステルなどコーヒーの特徴香成分が増加した．官能評価では，苦み・渋みともに粒子径の減少に伴って強度が増加傾向にあり，CSの粒子径を増加させることで，苦みや渋みを低減できる可能性が示唆された．
【方法】平均粒子径15, 30, 80, 120, 300 µmのCSを対粉で2.6, 5.2％添加したパンをストレート法で作製した．菜種置換法により比容積を求め，パンの膨張度を評価した．X線CTによってパン内相構造を解析した．パンの香気特性については，四重極型GC-MS分析により特徴づけを行った．また，苦みと渋みについて，パネル17名(20代～40代，男性9人，女性8人)に対して順位法による官能評価を実施し，正規化順位法により解析した．
【結果】比容積の測定結果から，2.6% CS添加パンは無添加のものと遜色ない膨張度を示したが，5.2％添加パンについては膨張度が低下した．粒度による膨張度の変化は見られなかった．2.6% CS添加パンの内相の気泡サイズ分布，気泡膜厚は無添加とほぼ同じ大きさであることが明らかとなった．香気分析より，粒子径が細かくなるほど，テルペン，エステルなどコーヒーの特徴香成分が増加した．官能評価では，苦み・渋みともに粒子径の減少に伴って強度が増加傾向にあり，CSの粒子径を増加させることで，苦みや渋みを低減できる可能性が示唆された．
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