[2Kp01-11] 食品物性、加工、製造技術

4:15 PM - 4:30 PM JST(7:15 AM - 7:30 AM UTC)

[2Kp06] Improvement in rice flour bread quality by wet-type grinder-treated okara

Ramli Andi Rahmayanti¹, *Takao Nagano¹ (1. Ishikawa Prefectural University)

Keywords:

gluten-free,wet-type grinder,okara,rice flour bread

【目的】グルテンはパンに粘弾性やガス保持性を与える重要な成分である理由から、グルテンフリーパンではこれらが欠如し、膨らみにくさやクラムの硬さといった品質低下が課題である。本研究では、大豆副産物である「おから」を湿式グラインダーで微粒子化したWGO（wet-type ground okara）に着目した。WGOを添加することで、グルテンフリー米粉パンの製パン性が改善できるかを検討した。
【方法】WGOを米粉100 gに対して1〜5%（w/w）添加し、生地膨張性をメスシリンダー内で経時的に測定した。生地の粘弾性は大振幅振動せん断（LAOS）試験により評価した。焼成後のパンの比容積は菜種置換法により、クラムの硬さはテクスチャーアナライザーで測定し、白度は色差計で定量化した。対照群として、WGOを添加しない米粉100 gおよび150 gを用いたパンを調製した。
【結果】WGOの添加により、発酵中のガス保持性が向上し、生地の膨張性が改善された。特にWGOを3%添加した場合、比容積は米粉100 gのコントロールの約1.6倍に増加し、クラムの硬さは米粉150 gのコントロールと比較して約65%低下した。さらに、クラム構造は微細で均一となり、白度も向上した。一方、WGO添加量が4%以上では比容積が低下し、硬さや外観の品質も悪化する傾向が見られた。これらの結果は、湿式グラインダー処理によっておからの粒子が微細化され、分散性および粘度が向上したことにより、生地中で機能性を発揮したためと考えられる。。以上の知見から、WGOはグルテンフリーパンの製パン性を向上させる、機能性に優れた有望な食品素材である可能性が示された。