[2Kp01-11] 食品物性、加工、製造技術

4:45 PM - 5:00 PM JST(7:45 AM - 8:00 AM UTC)

[2Kp08] Utilization of Pre-gelatinized Barley Flour in Roller-Type Noodle Production

*Masaya Kozai¹, Kotone Koketsu¹, Koji Shimada¹ (1. Hakubaku. Co. Ltd)

Keywords:

Barley Flour,Pre-gelatinized,Roller-Type Noodle Production

【目的】大麦は小麦のようにグルテンを有していない。そのため、大麦粉主体の麺をロール式製麺機によって製麺する場合、小麦たんぱくやα化澱粉といったつなぎを使用する必要があり、大麦粉を100%使用した製麺は困難である。そこで本研究ではα化処理した大麦粉（以下α化大麦粉という）と水を混合した時に生じる粘性がつなぎの役割をすると考え、ロール式製麺機によるα化大麦粉を配合した大麦粉100％の麺の検討を行った。
【方法】搗精したうるち性の大麦をエクストルーダーによって膨化処理後、気流式粉砕機を用いて粉砕し、α化大麦粉を得た。α化大麦粉はビスコグラフにて粘度変化を確認した。製麺に供する粉体は、α化未処理の大麦粉とα化大麦粉を用いた。α化大麦粉の配合割合は、10％と20％の２試験区とした。また、比較対象の試験区は、α化未処理の大麦粉の配合割合を100％とした。製麺は、ロール式製麺機を用いて行った。得られた麺は、パネラー４名で官能評価を行った。
【結果】得られたα化大麦粉のビスコグラフでの測定の結果、一般的な非加熱穀粉で見られるような粘度変化が見られず、またα化未処理の大麦粉で見られるピークが見られなかったことから、α化大麦粉は十分にα化していた。製麺試験の結果、α化未処理の大麦粉100％の試験区と比較して、α化大麦粉を配合した2試験区は、麺帯のもろさが無く、ロール式製麺が可能であった。この結果からα化大麦粉を水で混合した時に生じる粘性が、α化未処理の大麦粉とのつなぎとして機能したと考えられる。官能試験の結果、α化大麦粉の配合量が増えるにつれて、食感の粘弾性が増し、良好な食感となった。一方でα化大麦粉が有するスナック様の香りが感じられるようになった。以上のとおり、α化大麦粉を使用することでグルテンをもたないうるち性大麦粉をロール式製麺することが可能となった。