Presentation Information
[2Kp09]Effect of gliadin addition on barley noodles
*Hirosuke Hatayama1, Tsuyoshi Sato1 (1. Tokyo Metropolitan Industrial Technology Research Institute)
Keywords:
Barley noodles,Gliadin,Dough physical properties,Infrared Spectroscopy,Food Microstructure
【目的】小麦代替の観点から大麦粉を配合して麺生地を作製する場合,グルテンが含まれないため麺類の原料として不向きとされる．副原料としてグルテン粉を添加することにより大麦粉の配合率を高めることができるが，食感や風味の低下が生じる．大麦麺の物性改善を図るため，小麦グルテンに含まれる粘性成分であるグリアジンの配合を検討した．テクスチャー特性の変化と，その要因となり得るでん粉の状態やたんぱく質の構造などの物性評価について報告する．
【方法】市販のもち大麦粉にグルテン粉またはグリアジン粉を一定の配合率（～20%）で置換し，食塩水を加えて混合した後に製麺した．得られた大麦麺を茹でた後，一軸引張圧縮試験機を用いてくさび型プランジャーにより破断強度を測定した．茹で上げた大麦麺の凍結乾燥試料を作製し，走査電子顕微鏡（SEM）による構造観察、ならびにFT-IR測定による赤外吸収スペクトルの解析を行った．
【結果】グリアジン13%配合，45%加水の条件で作製した大麦麺の破断荷重は約0.6 N、破断歪は約75%を示し，荷重-歪曲線における破断ピークは低加水の場合に比べて明確なピークが得られた．SEM観察により網目構造中にでん粉粒が局在する様子が確認され，グリアジンの使用による組織構造の差異は不明瞭であった．一方，赤外吸収スペクトルにおける1603～1701 cm-1ピークの多変量解析によりたんぱく質二次構造の比に増加傾向がみられ，さらに糖の分子構造に由来する1200～1000 cm-1のピーク強度も高かった．グリアジン配合生地では，たんぱく質の高次化による生地形成の促進やでん粉が安定に保持される可能性があり，しなやかさや弾力といった生地物性に影響を及ぼすことが示唆された．
【方法】市販のもち大麦粉にグルテン粉またはグリアジン粉を一定の配合率（～20%）で置換し，食塩水を加えて混合した後に製麺した．得られた大麦麺を茹でた後，一軸引張圧縮試験機を用いてくさび型プランジャーにより破断強度を測定した．茹で上げた大麦麺の凍結乾燥試料を作製し，走査電子顕微鏡（SEM）による構造観察、ならびにFT-IR測定による赤外吸収スペクトルの解析を行った．
【結果】グリアジン13%配合，45%加水の条件で作製した大麦麺の破断荷重は約0.6 N、破断歪は約75%を示し，荷重-歪曲線における破断ピークは低加水の場合に比べて明確なピークが得られた．SEM観察により網目構造中にでん粉粒が局在する様子が確認され，グリアジンの使用による組織構造の差異は不明瞭であった．一方，赤外吸収スペクトルにおける1603～1701 cm-1ピークの多変量解析によりたんぱく質二次構造の比に増加傾向がみられ，さらに糖の分子構造に由来する1200～1000 cm-1のピーク強度も高かった．グリアジン配合生地では，たんぱく質の高次化による生地形成の促進やでん粉が安定に保持される可能性があり，しなやかさや弾力といった生地物性に影響を及ぼすことが示唆された．
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