[2Lp01~09] 豆、イモ、その他食品

3:00 PM - 3:15 PM JST(6:00 AM - 6:15 AM UTC)

[2Lp01] Study on pretreatment of potato dishes for enrichment γ-aminobutyric acid (GABA) in kitchen cooking.

*Hiroko Matsuda¹, Asuka Fuse¹, Nahoko Kitamura¹, Kyohei Hayashi¹, Yukina Sato¹, Wakana Kato¹, Asako Narai¹ (1. Nippon Veterinary and Life-science Univ.)

Keywords:

potato,γ-aminobutyric acid,kitchen cooking,Food component interactions,low temperature stress

【目的】ジャガイモ塊茎（以降，ジャガイモ）は，世界五大作物の1つであり調理加工方法も多岐にわたるため，普段の食生活に密接している．ジャガイモの主成分は澱粉であるものの，他にもγ−アミノ酪酸（GABA）などの機能性表示食品に関わる成分を含んでいる．経口摂取によるGABAの機能性は，血圧抑制，ストレスの緩和，睡眠促進，食欲抑制など様々な報告がある．一方で，現代の日本人において，生活習慣病や精神疾患の予防や改善にむけた栄養学的アプローチが重要視されている．国民においても，日頃から健全な食生活を心がけている人は約75%にものぼり，高い機能性メニューや食品が求められている．そこで，演者らは，日常的に高GABA摂取が可能となる調理方法の確立を目指して，キッチン調理でのジャガイモスープ中のGABA生成を誘導する前処理について，成分間相互作用とあわせて検討することを目的とした．
【方法】ジャガイモ(男爵)は近隣のスーパーで実験日当日に購入したものを使用した．スープは演者らの先行研究と同様のものを基本レシピとした．レシピ終盤の100℃加熱の前処理として，GABA生成酵素であるグルタミン酸デカルボキシラーゼ(GAD)の至適温度処理または環境ストレスとなる低温処理を施した．同時に，澱粉や食物繊維（セルロース，ペクチン）によるGABA生成阻害の有無を検討した．100℃加熱終了後に放冷し，75％EtOHにより得た抽出液を誘導体化処理して HPLC 分析に供した．
【結果】GABA富化のための前処理について，ジャガイモGADの至適温度処理よりも低温処理を施した方が，ジャガイモスープ中のGABA生成は促進された．また，セルロースによるGABA生成阻害効果が一部確認された．