[2Lp01~09] 豆、イモ、その他食品

3:15 PM - 3:30 PM JST(6:15 AM - 6:30 AM UTC)

[2Lp02] Research on the Development of a Vinegar Using Potatoes

*Mikoto Kanesaki¹, Shotaro Ishitobi¹, Haruto Ino¹, Konoka Ohta¹, Masato Ouchi¹, Kanon Kajitani¹, Shuto Nakata¹, Yunoa Fukahori¹, Kouki Yamaoka¹, Ousuke Yokoyama¹, Rina Isamiyama¹, Shinichi Ishida¹ (1. Hiroshima Kyoso High School)

Keywords:

Vinegar,potato

【目的】
　本校文化局クラブ園芸部では，2022年度より校内農場等において栽培した農作物を用いた学校オリジナル商品を開発し，販売活動を展開している．ひろしま市民の里＠安佐（広島市安佐北区）内の放棄農園において栽培したジャガイモを用いた食酢開発を実施した．ジャガイモを主原料とした食酢は，一般的に流通しておらず，成分的にも未知な部分が多い．そこで，本研究では，市販穀物酢及び米酢との有機酸分析結果，味分析結果を比較し，ジャガイモ食酢を評価することとした．
【方法】
　100kgのジャガイモを有限会社サガ・ビネガーに出荷し，静置発酵による食酢製造を依頼することとした．有機酸分析及び味分析は，ユーロフィンQKEN株式会社に依頼することとした．また，部員による官能試験も行い，多角的に評価することとした．
【結果】
　2024年7月，ジャガイモ酢（商品名：いもでがん酢）500ml瓶720本が完成した．ジャガイモ酢は，炭水化物やタンパク質の含有量が少なく，低カロリーであった．有機酸分析の結果，ジャガイモ酢にはクエン酸，乳酸及びコハク酸が多く含まれていた．味分析の結果，ジャガイモ酢は渋味刺激が抑えられており，苦味雑味及び塩味と渋味が強いという結果が得られた．官能検査の結果，ジャガイモ酢はマイルドな印象を与えたが，これは味分析における酸味が平均的である点と渋味刺激・苦味雑味・塩味・渋味の強弱が影響を与えていると推測された．東広島市安芸津町のジャガイモ生産農家，数校の大学の研究室を訪問し，ジャガイモ酢開発について報告したところ，高い評価を得ることができた．以上のことより，ジャガイモ酢は，優良な食酢の１つであると考える．　
　現在，ジャガイモ酢を原材料としたソース開発を進めている．