Presentation Information
[P001]Role of chloride ion to salty taste in gustatory sensation
*Momo MURATA1, Miku NAKAGAI2, Yoichi KASAHARA3, Yoshikazu SAITO3,4, Yukako HYASHI5, Tomiko ASAKURA3,6, Masataka NARUKAWA1,2 (1. Grad. KWU, 2. KWU, 3. UT, 4. TIFT, 5. KU, 6. OUJ)
Keywords:
salty taste,chloride ion,sensory evaluation
【目的】代表的な塩味物質として，NaClが知られている．塩味の発生にはNa＋だけでなくCl−も重要であることが示唆されている．しかし，Na＋と比べ，塩味感覚におけるCl−の役割に関する知見は十分でない．本研究では，ヒトの塩味感覚におけるCl−の役割に関する知見を得るため，様々な塩の呈味特性を官能評価により調査した．また，塩味受容に関与することが知られている上皮性Na＋チャネルENaCの阻害剤であるアミロライドの添加が，それら塩の塩味強度へ与える影響についても検討した．
【方法】京都女子大学に所属する健康な成人女性を被験者とした．サンプルとして，NaClに加え，Cl塩であるKCl，NH4ClとMgCl2，Na塩であるリンゴ酸Na，グルコン酸Naとグルタミン酸Naを用い，その塩味強度，嗜好度，および味質を全口腔法で評価した．塩味強度の評価はVASスケールを用いた絶対評価，嗜好度は「とても好き」から「とても嫌い」の7段階の評点法で行った．味質は選択肢から最もあてはまるものを1つ回答させ，その割合を算出した．アミロライドの添加効果は，VASスケールと二点比較法で評価した．二点比較法では，アミロライドを添加した溶液と添加していない溶液を比較し，より強く塩味を感じる溶液を選択させた．
【結果】Na塩に加え，Cl塩でも塩味を呈することを確認した．特にKClとNH4Clが強い塩味を引き起こすことがわかった．Na塩も塩味を呈したが，その塩味強度は同じ濃度のNaClと比べ弱かった．これらの塩溶液にアミロライドを添加した結果，Na塩の塩味強度は低下したが，NaClとCl塩では塩味強度の低下は観察されなかった．つまり，我々が食品を味わう際，ENaCを介した塩味の寄与は予想よりも小さいと考えられた．これら結果は，ヒトの塩味感覚において，Cl⁻を介した塩味が重要な役割を果たす可能性を示唆する．
【方法】京都女子大学に所属する健康な成人女性を被験者とした．サンプルとして，NaClに加え，Cl塩であるKCl，NH4ClとMgCl2，Na塩であるリンゴ酸Na，グルコン酸Naとグルタミン酸Naを用い，その塩味強度，嗜好度，および味質を全口腔法で評価した．塩味強度の評価はVASスケールを用いた絶対評価，嗜好度は「とても好き」から「とても嫌い」の7段階の評点法で行った．味質は選択肢から最もあてはまるものを1つ回答させ，その割合を算出した．アミロライドの添加効果は，VASスケールと二点比較法で評価した．二点比較法では，アミロライドを添加した溶液と添加していない溶液を比較し，より強く塩味を感じる溶液を選択させた．
【結果】Na塩に加え，Cl塩でも塩味を呈することを確認した．特にKClとNH4Clが強い塩味を引き起こすことがわかった．Na塩も塩味を呈したが，その塩味強度は同じ濃度のNaClと比べ弱かった．これらの塩溶液にアミロライドを添加した結果，Na塩の塩味強度は低下したが，NaClとCl塩では塩味強度の低下は観察されなかった．つまり，我々が食品を味わう際，ENaCを介した塩味の寄与は予想よりも小さいと考えられた．これら結果は，ヒトの塩味感覚において，Cl⁻を介した塩味が重要な役割を果たす可能性を示唆する．
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