[P001-P057] 「若手の会」および「インターナショナルポスター賞」

[P001] ヒトの塩味感覚における塩化物イオンの寄与

*村田 百¹、中貝 美玖²、笠原 洋一³、斉藤 芳和^3,4、林 由佳子⁵、朝倉 富子^3,6、成川 真隆^1,2 (1. 京女大・院・食、2. 京女大・食、3. 東大・院・農生、4. 東洋食品研究所、5. 京大・院・農、6. 放送大・教養)

キーワード：

塩味、塩化物イオン、官能評価

【目的】代表的な塩味物質として，NaClが知られている．塩味の発生にはNa^＋だけでなくCl⁻も重要であることが示唆されている．しかし，Na^＋と比べ，塩味感覚におけるCl⁻の役割に関する知見は十分でない．本研究では，ヒトの塩味感覚におけるCl⁻の役割に関する知見を得るため，様々な塩の呈味特性を官能評価により調査した．また，塩味受容に関与することが知られている上皮性Na^＋チャネルENaCの阻害剤であるアミロライドの添加が，それら塩の塩味強度へ与える影響についても検討した．
【方法】京都女子大学に所属する健康な成人女性を被験者とした．サンプルとして，NaClに加え，Cl塩であるKCl，NH₄ClとMgCl₂，Na塩であるリンゴ酸Na，グルコン酸Naとグルタミン酸Naを用い，その塩味強度，嗜好度，および味質を全口腔法で評価した．塩味強度の評価はVASスケールを用いた絶対評価，嗜好度は「とても好き」から「とても嫌い」の7段階の評点法で行った．味質は選択肢から最もあてはまるものを1つ回答させ，その割合を算出した．アミロライドの添加効果は，VASスケールと二点比較法で評価した．二点比較法では，アミロライドを添加した溶液と添加していない溶液を比較し，より強く塩味を感じる溶液を選択させた．
【結果】Na塩に加え，Cl塩でも塩味を呈することを確認した．特にKClとNH₄Clが強い塩味を引き起こすことがわかった．Na塩も塩味を呈したが，その塩味強度は同じ濃度のNaClと比べ弱かった．これらの塩溶液にアミロライドを添加した結果，Na塩の塩味強度は低下したが，NaClとCl塩では塩味強度の低下は観察されなかった．つまり，我々が食品を味わう際，ENaCを介した塩味の寄与は予想よりも小さいと考えられた．これら結果は，ヒトの塩味感覚において，Cl⁻を介した塩味が重要な役割を果たす可能性を示唆する．