[P058-P106] Poster Presentation Awards / International Poster Award for Young Researcher

[P059] Bread-Making Properties of Rice Flour Bread Partially Replaced with Whole Grain White Sorghum Flour

*AYANE ORITA¹, YOKO MIYAHARA^2,3, TOMOYUKI OKI^1,3 (1. Nakamura Gakuen University, 2. Nakamura Gakuen University Junior College, 3. Nakamura Gakuen University Graduate School)

Keywords:

White Sorghum,Rice Flour Bread,Bread-Making Properties

【目的】ホワイトソルガムは、小麦アレルギーの代替食材として、海外では広く知られている穀物である。我が国では、米粉を用いたパン（米粉パン）が、小麦アレルギーに配慮したアレルゲン除去食として広く親しまれている。これまでに、米粉の一部をホワイトソルガム胚乳粉で置換して作製した米粉パンの製パン特性を調査した研究報告はあるが、ホワイトソルガムの表皮および胚芽を含む全粒粉を用いた場合の製パン特性については、ほとんど報告がない。そこで本研究では、ホワイトソルガム全粒粉で米粉の一部を置換した米粉パンを作製し、その製パン特性を明らかにすることを目的とした。
【方法】製パンは市販の材料を用い、自動ホームベーカリーによる直捏法で行った。ホワイトソルガムパンは、米粉の20％を胚乳粉または全粒粉で置換して作製した。体積は菜種置換法により測定し、比容積は体積を重量で除して算出した。硬さ、凝集性および付着性は卓上型物性測定器で評価し、色調は外相および内相のL*値、a*値、b*値を色彩色差計で測定した。すだち（内相の気泡構造）は、パン断面の写真をもとに評価した。
【結果・考察】全粒粉パンの比容積は、米粉パンより低かったが、胚乳粉パンとは同程度であった。内相の色調は、胚乳粉パンと米粉パンではわずかに異なる程度であったが、全粒粉パンは両者よりも黄色味が強く、やや暗い色調であった。全粒粉パンの物性は、米粉パンおよび胚乳粉パンと比較して硬さが約1.3倍となり、凝集性および付着性は低下した。すだちは、米粉パンでは小さく数が多く見られ、胚乳粉パンでは大きさにばらつきがあり、全粒粉パンでは大きな気泡が目立った。以上の結果より、ホワイトソルガム全粒粉による米粉の部分置換は、内相の色調やすだちといった外観に大きな変化をもたらすとともに、噛み応えが増し、口腔内でのまとまりやすさや粘膜への付着性を抑えた食感になる傾向が示された。